Low saturated fat compositions

Abstract

A fat composition consists of 2-12wt% palm stearin having an iodine value of not more than 16, 1-14wt% of mono-di-glycerides, 85-95wt% of liquid oil, and optionally a palm stearin having an iodine value of 30-35, and wherein the liquid oil is liquid at 20℃. The use of the fat composition and a food product comprising the fat composition are also described.

Description

LOW SATURATED FAT COMPOSITIONSField of the Invention

[0001] The invention relates to a hard fat base, a fat composition, the food product containing it and the use of fat composition to reduce the saturated fat content.Background of the Invention

[0002] The food industry requires that oil and fats have good plasticity. For some special applications, such as fillings, it requires a wide range of operating temperatures and fine crystallization texture.

[0003] WHO, along with CDC and FDA, urges people to limit their intake of saturated fats, as many experts have linked it with cardiovascular diseases.

[0004] Most technologies focused on esterification processes or using hydrogenated oil to make low saturated oil and fats, but it is still difficult to get the cream fats with good plasticity and heat stability especially at high temperature.

[0005] There are needs to provide oil compositions that have a lower saturated fatty acid content and having good plasticity, allowing to operate a wide range of temperatures and maintaining a fine crystallization texture.

[0006] The present invention provides such a solution.Summary of the Invention

[0007] The current invention relates to a fat composition consisting of:

[0008] a) from 2 wt. %to 12 wt. %palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16; based upon the weight of the fat composition

[0009] b) from 1 to 14 wt. %mono-di-glycerides based upon the weight of the fat composition;

[0010] c) from 85 wt. %to 95 wt. %of liquid oil based upon the weight of the fat composition; and

[0011] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35; and

[0012] wherein the liquid oil is liquid at 20℃.

[0013] Furthermore, it relates to food application comprising the claimed fat composition and a starch component in an amount of from 8 to 18 wt. %based upon the weight of the food application.

[0014] It relates to a comprising the claimed food application and a food ingredient, preferably the food product is a biscuit cream, a biscuit dough, a spread or a filling.

[0015] Finally it relates to the use of the claimed fat composition to reduce the fat content, preferably the saturated fat content in a food product.Detailed Description

[0016] The current invention relates to fat composition consisting of:

[0017] a) from 2 wt. %to 12 wt. %palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16; based upon the weight of the fat composition

[0018] b) from 1 to 14 wt. %mono-di-glycerides based upon the weight of the fat composition;

[0019] c) from 85 wt. %to 95 wt. %of liquid oil based upon the weight of the fat composition; and

[0020] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35; and

[0021] wherein the liquid oil is liquid at 20℃.

[0022] The present invention relates to a fat composition consisting of a liquid oil, optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35, and a hard fat base, wherein the hard fat base is consisting of palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16; and mono-di-glycerides in an amount of 20 to 55 wt. %based upon the weight of the hard fat base; and the hard fat base is solid at 20℃

[0023] Hard fat base

[0024] The hard fat base is solid at room temperature, preferably at 20℃.

[0025] It is consisting of palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16.

[0026] Palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 can be obtained by the fraction of stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35, which itself is the solid fraction obtained from the fractionation of palm oil.

[0027] In an aspect of the invention, the hard fat base is having

[0028] a) fatty acid residues of stearic acid (C18: 0) in an amount of from 2 to 10 wt. %, based upon the fatty acid profile of the hard fat base;

[0029] b) fatty acid residues of palmitic acid (C16: 0) in an amount of from 75 wt. %to 85 wt.%based upon the fatty acid profile of the hard fat base.

[0030] In an aspect of the invention, the hard fat base is having

[0031] a) fatty acid residues of stearic acid (C18: 0) in an amount of from 4 to 8 wt. %, based upon the fatty acid profile of the hard fat base;

[0032] b) fatty acid residues of palmitic acid (C16: 0) in an amount of from 77 wt. %to 82 wt.%based upon the fatty acid profile of the hard fat base.

[0033] In an aspect of the invention the hard base is having a triglyceride content of tripalmitic (PPP) of from 50 to 60 wt. %based upon the weight of the glycerides in the hard fat base.

[0034] Glycerides are encompassing, the triglycerides, diglycerides, monoglycerides, and free fatty acids, wherein the content of free fatty acids is less than 0.1wt%.

[0035] In an aspect of the invention, the hard fat base is comprising mono-di-glycerides wherein the mono-di-glycerides are consisting of 5 to 99 wt. %of mono-glycerides based upon the weight of the mono-di-glycerides; and

[0036] a) having fatty acid residues of stearic acid (C18: 0) in an amount of from 35 to 45 wt. %, preferably from 38 to 42 wt. %, based upon the fatty acid profile of the mono-di-glycerides;

[0037] b) fatty acid residues of palmitic acid (C16: 0) in an amount of from 55 wt. %to 65 wt. %, preferably from 57 to 62 wt. %based upon the fatty acid profile of the mono-di-glycerides.

[0038] The mono-di-glycerides are present in an amount of 20 to 55 wt. %based upon the weight of the hard fat base; preferably in an amount of from 28 to 45 wt. %, more preferably in an amount of from 30 to 40 wt. %.

[0039] The present invention relates to a fat composition consisting of a liquid oil and the claimed hard fat base, wherein

[0040] a) the liquid oil is liquid at 20℃; and

[0041] b) the liquid oil is present in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %, preferably from 77 to 93 wt. %based upon the weight of the fat composition, and

[0042] c) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0043] A liquid oil is liquid at 20℃.

[0044] In an aspect of the invention, the liquid oil is selected from the group consisting of cottonseed oil, corn oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, low erucic rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, their corresponding, mid oleic varieties, high oleic varieties, olein fraction of palm oil, olein fraction of shea butter, and mixture of two or more thereof. More preferably, the vegetable oil is selected from the group consisting of canola oil, sunflower oil, corn oil, soybean oil, their corresponding mid oleic varieties, high oleic varieties, palm olein, and mixture of two or more thereof. The high oleic varieties are containing at least 40%, at least 50%, at least 60%, at least 70%and preferably at least 80%oleic acid in respect of the fatty acid profile.

[0045] In an aspect of the invention, the liquid oil is selected from soybean oil, sunflower oil, canola oil, palm olein, and a combination of two or more thereof; preferably the liquid oil is canola oil, more preferably the liquid oil is canola oil and palm olein.

[0046] The term “canola oil” is also encompassing rapeseed oil (low erucic) and visa versa.

[0047] In an aspect of the invention the liquid oil is consisting of canola oil and palm olein and the palm olein is present in an amount of from 0.5 to 3 wt. %based upon the weight of the liquid oil, preferably in an amount of from 1 to 2.5 wt. %based upon the weight of the liquid oil.

[0048] The present invention describes fat composition consisting of a liquid oil and a hard fat base wherein:

[0049] a) the hard fat base is solid at 20℃ and is consisting of palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16; and mono-di-glycerides in an amount of 20 to 55 wt. %based upon the weight of the hard fat base; and

[0050] b) the liquid oil is liquid at 20℃; and

[0051] c) the liquid oil is present in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %based upon the weight of the fat composition, and

[0052] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0053] The present invention describes fat composition consisting of a liquid oil and a hard fat base wherein:

[0054] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0055] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0056] c) liquid oil in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %, preferably from 87 to 93 wt. % based upon the weight of the fat composition; and

[0057] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0058] The present invention describes fat composition consisting of a liquid oil and a hard fat base wherein:

[0059] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0060] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0061] c) liquid oil in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %, preferably from 87 to 93 wt. % based upon the weight of the fat composition; and

[0062] d) palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35 in an amount of from 0.4 to 1.5 wt. %.

[0063] In an aspect of the invention it relates to a fat composition consisting of:

[0064] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0065] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0066] c) liquid oil in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %, preferably from 87 to 93 wt. % based upon the weight of the fat composition; and

[0067] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0068] In an aspect of the invention it relates to a fat composition consisting of:

[0069] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0070] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0071] c) liquid oil in an amount of from 85 wt. %to 95 wt. %, preferably from 87 to 93 wt. % based upon the weight of the fat composition; and the liquid oil is consisting of canola oil and palm olein, and

[0072] d) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0073] In an aspect of the invention it relates to a fat composition consisting of:

[0074] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0075] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0076] c) canola oil in an amount of from 82 wt. %to 92 wt. %, preferably from 85 to 90 wt.%based upon the weight of the fat composition

[0077] d) palm olein in an amount of from 0.3 wt%. to 3 wt. %, preferably from 1 to 2.5 wt. % based upon the weight of the fat composition; and

[0078] e) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35.

[0079] In an aspect of the invention it relates to a fat composition consisting of:

[0080] a) palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16 and present in an amount of from 2 to 12 wt. %, preferably from 4 to 10 wt. %based upon the weight of the fat composition;

[0081] b) mono-di-glycerides, in an amount of 1 to 14 wt. %, preferably from 2 to 8 wt. % based upon the weight of the fat composition;

[0082] c) canola oil in an amount of from 82 wt. %to 92 wt. %, preferably from 85 to 90 wt.%based upon the weight of the fat composition;

[0083] d) palm olein in an amount of from 0.3 wt%. to 3 wt. %, preferably from 1 to 2.5 wt. % based upon the weight of the fat composition; and

[0084] e) palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35, in an amount of from 0.4 to 1.5 wt. %.

[0085] In an aspect of the invention, the fat composition is comprising palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35, in an amount of from 0.4 to 1.5 wt. %, preferably from 0.5 to 1.0 wt.%based upon the weight of the fat composition.

[0086] In an aspect of the invention, it relates to the fat composition wherein the fat composition is comprising:

[0087] a) from 2 to 10 wt. %of tri-palmitic (PPP) triglycerides based upon the weight of glycerides;

[0088] b) a ratio of PSP / PPS of from 0.7 to 3, preferably from 1 to 2.5 wherein P = palmitic acid and S = stearic acid.

[0089] In an aspect of the invention, it relates to the fat composition wherein the fat composition is comprising:

[0090] a) saturated fatty acids in an amount of not more than 25 wt. %based on the weight of glycerides, preferably less than 20 wt. %.

[0091] In an aspect of the invention, it relates to the fat composition wherein the fat composition is comprising:

[0092] a) saturated fatty acids in an amount of from 10 wt. %to 19 wt. %based on the weight of glycerides.

[0093] In an aspect of the invention, it relates to a fat composition having

[0094] a) a solid fat content at 10℃ (SFC10) of from 5 to 20%, preferably from 10 to 15%; and

[0095] b) a solid fat content at 40℃ (SFC40) of 1 to 7%, preferably from 2 to 5%.

[0096] The present invention relates to a food application comprising the claimed fat composition and a starch component in an amount of from 8 to 18 wt. %based upon the weight of the food application.

[0097] In an aspect of the invention, the starch component has a viscosity of from 10000 to 14000 mPa. s.

[0098] In an aspect of the invention, the starch component is containing from 65 to 75 wt. %of amylose based upon the weight of the starch component.

[0099] In an aspect of the invention, the starch is a native high amylose starch.

[0100] The present invention relates to a food product comprising the claimed food application and a food ingredient.

[0101] The present invention relates to a food product comprising the claimed food application and a food ingredient other than fat.

[0102] The present invention relates to a food product comprising the claimed food application and a food ingredient other than the food application.

[0103] The present invention relates to a food product comprising the claimed food application and the food ingredient is a sweetener.

[0104] Sweetener

[0105] In an aspect of the invention, the whippable cream is comprising a sweetener.

[0106] The sweetener used in the present invention can be any sweetener that is commonly used in food products. It may be a natural or artificial sweetening agent.

[0107] The sweetener can be a mixture of several sweeteners. The sweetener may be a nutritive carbohydrate sweetener and / or a sugar substitute.

[0108] Suitable nutritive carbohydrate sweeteners may be, but are not limited to, sugar (sucrose (for example from cane or beet) ) , dextrose, fructose, lactose, maltose, glucose syrup, fructose syrup, corn syrup, invert sugar, honey, maple sugar, brown sugar, molasses and the like. The nutritive carbohydrate sweetener can be used in crystalline or syrup form.

[0109] Suitable sugar substitutes may be, but are not limited to sugar alcohols, i.e., polyols, or high intensity sweeteners, or combinations thereof.

[0110] Suitable high intensity sweeteners include aspartame, acesulfame salts such as acesulfame-K, saccharins, cyclamates, sucralose, alitame, neotam, steviosides, glycyrrhizin, neohesperidin dihydrochalone, monatin, monellin, thaumatin, brazzein, and mixtures of two or more thereof.

[0111] The polyols can be selected form tetritols, pentitols, hexitols and higher polyols and the like. The polyols can be but are not limited to erythritol, sorbitol, mannitol, xylitol, arabinitol, iditol, galactitol, maltitol, isomaltitol, isomalt, lactitol, and mixtures of two or more thereof.

[0112] The present invention relates to a food product comprising the claimed food application and the food ingredient is sugar.

[0113] In an aspect of the invention, the food product is a biscuit cream, a biscuit dough, a spread or a filling.

[0114] In an aspect of the invention, the biscuit cream may also be a whippable cream.

[0115] Whippable cream is an oil-in-water (o / w) emulsion designed to be whipped into a foam (converting a whippable cream into a whipped cream) , which involves incorporating air into the whippable cream. The fat globules may collide and partially coalesce, forming aggregates or clusters thus creating a network that traps air bubbles and stabilizes the foam structure; creating a light, fluffy, and airy topping, herein described as the whipped cream.

[0116] In an aspect of the invention, the food product is a biscuit cream and is containing from 65 to 75 wt. %of sugar.

[0117] In an aspect of the invention, the food product is containing

[0118] a) from 22 to 30 wt. of claimed fat composition based upon weight of food product;

[0119] b) from 1 to 5 wt. %starch based upon weight of food product;

[0120] c) from 65 to 75 wt. %of sugar, preferably from 68 to 72 wt. %based upon weight of food product.

[0121] In an aspect of the invention, the food product is containing

[0122] a) from 22 to 30 wt. of claimed fat composition based upon weight of food product;

[0123] b) from 1 to 5 wt. %native high amylose starch based upon weight of food product.

[0124] c) from 65 to 75 wt. %of sugar based upon weight of food product.

[0125] The present invention relates to the use of the claimed fat composition to reduce the fat content, preferably the saturated fat content in a food product.

[0126] The present invention relates to the use of the claimed food application to reduce the fat content, preferably the saturated fat content in a food product.

[0127] Advantages

[0128] - cream stability is good after tempering at 25℃ for 1 hour.

[0129] - cream stability is acceptable after tempering at 25℃ for 3 hour.

[0130] - texture hardness of the cream prepared with claimed fat composition is comparable to the hardness of comparative example at low temperature, but was even better at higher temperature.

[0131] EXAMPLES

[0132] Analytical methods

[0133] Standard methods have been used to analyze the fat samples.

[0134] The solid fat content (SFC) is measured according to the standard AOCS Cd 16b-93 method I. The method is for non-temper fats.

[0135] Iodine Value (IV) was measured according to AOCS Cd 1c-85.

[0136] Fatty acid profile was measured according to AOCS Ce 1 h-05 method.

[0137] Texture test of the cream

[0138] The cream sample was put in a 40mL disposable plastic sampling cup (inner diameter of the mouth: 39mm; bottom diameter: 36mm; total height: 53mm) and stored at target temperature (25, 33℃) . The hardness was measured at by means of a TEXTURE ANALYSER model EZ-Turbo-SX, using a probe of 6 mm diameter, with a probe penetration rate of 30 mm  / min, and a depth of 15 mm. The hardness was measured after 14～16h storage at 25 and 33℃.

[0139] Comparative Example 1

[0140] A blend was made with 75wt. %palm olein and 30 wt. %palm stearin having iodine value (IV) of 30 to 35.

[0141] Example 1 - hard fat base and fat composition according to the invention

[0142] The hard fat base is a blend of palm stearin having iodine value of less than 16, and mono-diglycerides. (weight ratio 6: 3) .

[0143] The corresponding fat composition is a blend of 1.4 wt. %palm olein, 0.6 wt. %palm stearin (IV 30-35) , 89 wt. %canola oil, 3 wt. %mono-diglycerides and 6 wt. %of palm stearin (IV <16) .

[0144] Table 1. Characterization of the hard fat base

[0145] Table 2. Triglyceride composition of palm stearin (IV15)

[0146] M, myristic acid; P, palmitic acid; L, linoleic acid; O, oleic acid; S, stearic acid.

[0147] The characteristics of the fat compositions are shown in Table 4.

[0148] Table 3. Characterization of the fat compositions

[0149] Example 2

[0150] Recipe for bakery cream shown in Table 4.

[0151] Table 4. The recipe used for producing bakery cream

[0152] The process for the preparing the bakery cream

[0153] The fat composition was at a temperature of 28-30℃ and it was brought in a Hobart mixer together with the lecithin. It was mixed for about 1 to 3 minutes and then the sugar was added followed by slow mixing and subsequent high mixing speed for a few seconds.

[0154] The cream stability was good after tempering at 25℃ for 1 hour.

[0155] The cream stability was acceptable after tempering at 25℃ for 3 hour.

[0156] The hardness of the cream is shown in Table 6

[0157] Table 6. Hardness of the cream (Texture test of the cream)

Claims

1.A fat composition consisting of:a) from 2 wt. %to 12 wt. %palm stearin having an iodine value (IV) of not more than 16; based upon the weight of the fat compositionb) from 1 to 14 wt. %mono-di-glycerides based upon the weight of the fat composition;c) from 85 wt. %to 95 wt. %of liquid oil based upon the weight of the fat composition; andd) optionally a palm stearin having an iodine value (IV) of from 30 to 35; andwherein the liquid oil is liquid at 20℃.2.The fat composition according to claim 1 wherein the mono-di-glycerides are consisting of 5 to 99 wt. %of mono-glycerides based upon the weight of the mono-di-glycerides; anda) having fatty acid residues of stearic acid (C18: 0) in an amount of from 35 to 45 wt. %, based upon the fatty acid profile of the mono-di-glycerides;b) fatty acid residues of palmitic acid (C16: 0) in an amount of from 55 wt. %to 65 wt. %based upon the fatty acid profile of the mono-di-glycerides.3.The fat composition according to any one of claims 1 to 2 wherein the fat composition is comprising:a) from 2 to 10 wt. %of tri-palmitic (PPP) triglycerides based upon the weight of glycerides;c) a ratio of PSP / PPS of from 0.7 to 3, preferably from 1 to 2.5 wherein P = palmitic acid and S = stearic acid.4.The fat composition according to any one of claims 1 to 3 wherein the fat composition is havinga) a solid fat content at 10℃ (SFC10) of from 5 to 20%, preferably from 10 to 15%; andb) a solid fat content at 40℃ (SFC40) of 1 to 7%, preferably from 2 to 5%.5.A food application comprising the fat composition according to any one of claims 1 to 4; and a starch component in an amount of from 8 to 18 wt. %based upon the weight of the food application.6.The food application according to claim 5 wherein the starch component has a viscosity of from 10000 to 14000 mPa. s.7.The food application according to claim 5 or 6 wherein the starch component is containing from 65 to 75 wt. %of amylose based upon the weight of the starch component.8.The food application according to any one of claims 5 to 7 wherein the starch is a native high amylose starch.9.A food product comprising the food application according to any one of claims 5 to 8 and a food ingredient.10.The food product according to claim 9 wherein the food product is a biscuit cream, a biscuit dough, a spread or a filling.11.The food product according to any one of claims 9 to 10 wherein the food product is a biscuit cream and is containing from 65 to 75 wt. %of sugar.12.Use of the fat composition according to any one of claims 1 to 4 to reduce the fat content, preferably the saturated fat content in a food product, preferably a biscuit cream, a biscuit dough, a spread or a filling.

Images