Thin potato-based cracker

Abstract

Disclosed herein are thin, potato-based crackers, potato-based doughs for providing thin, potato-based crackers, and methods of making thin, potato-based crackers. In embodiments, the potato-based crackers and potato-based doughs include pre-gelatinized starch and diacetyl tartaric acid ester of mono (di) glycerides (DATEM) in amounts effective to provide a sheetable dough for producing a final cracker having a thickness of 1.0 mm or less.

Description

THIN POTATO-BASED CRACKERTECHNICAL FIELD

[0001] This disclosure relates generally to cracker products, and particularly to potato-based crackers, doughs for forming potato-based crackers, and methods of making potato-based crackers.BACKGROUND

[0002] Thin and crispy crackers are popular snacks. In some cases, a thin and crispy cracker is made from a dough that includes only wheat flour as the flour constituent. Such wheat-based doughs typically exhibit excellent sheetability and thus can be sheeted very thinly to provide crackers having a thickness of 1.0 mm or less. The ability of wheat-based doughs to form thin sheets may be due to the gluten network wheat flour provides to the dough. The gluten network provides an order and continuity to the dough that increases the dough extensibility and strength so that the dough can be sheeted to form a thin cracker. In addition, such wheat-based doughs may have desirable baking characteristics to result in a baked wheat cracker with substantially smooth or flat outer surfaces, without, for example, surface imperfections such as bubbles or blisters. While blistering can be a challenge when forming thin crackers, blistering can often be resolved for wheat-based doughs by process adjustments without needing to change the formulation of the dough.

[0003] Crackers made from doughs containing potato products such as potato flour are desirable because the potato can contribute to the flavor and other organoleptic properties of the cracker. However, it is difficult to manufacture a potato-based cracker that is very thin, for example, 1.0 mm or less. The addition of potato flour to the dough decreases the extensibility and strength of the dough and makes the dough difficult to sheet to the desired thinness. The addition of potato flour can also result in bubbles or blistering on the surfaces of the final cracker after heat treatment.BRIEF DESCRIPTION OF DRAWINGS

[0004] FIG. 1 illustrates an exemplary process for making a potato-based cracker.

[0005] FIG. 2 illustrates another exemplary process for making a potato-based cracker.

[0006] FIG. 3A is a scanning electron microscope (SEM) image of a dough containing only wheat flour as the flour constituent.

[0007] FIG. 3B is an SEM image of a dough containing potato flour without containing pre-gelatinized starch and DATEM.

[0008] FIG. 3C is an SEM image of a dough containing potato flour, pre-gelatinized starch, and DATEM.

[0009] FIG. 4 illustrates tables comparing doughs of differing compositions with respect to maximum resistance, extended distance, residual stress, and relaxation time.

[0010] FIG. 5A is a photograph of a potato-flour containing cracker that does not contain pre-gelatinized starch and DATEM.

[0011] FIG. 5B is a photograph of a potato-flour containing cracker that contains pre-gelatinized starch and DATEM.

[0012] FIG. 6 shows a side view of a stack of potato-based crackers according to embodiments.

[0013] FIG. 7 is a table comparing doughs of differing compositions with respect to Young’s Modulus.

[0014] FIG. 8 is a table comparing doughs of differing compositions with respect to Young’s Modulus.

[0015] FIG. 9 shows photographs of doughs prepared from the different compositions of FIG. 8.DETAILED DESCRIPTION

[0016] It has now been shown that thin crackers having a thickness of 1.0 mm or less can be prepared from a dough containing potato products such as potato flour. In some embodiments, these potato-containing crackers also have substantially smooth and flat outer surfaces with little or no raised bubbles or blisters. The thinness and smoothness of the cracker provide a desirable crispiness, mouthfeel, and appearance to the cracker, while the addition of potato enhances the flavor of the cracker.

[0017] In some embodiments, the thin cracker is advantageously formed from a potato flour containing dough that includes both diacetyl tartaric acid ester of mono (di) glycerides (DATEM) and pre-gelatinized starch. The resulting dough exhibits excellent sheetability and other rheological characteristics that permit the dough to be sheeted to desirable thinnesses. In exemplary embodiments, the resulting cracker formed from the dough has a thickness of 1.0 mm or less and a substantially smooth outer texture. In certain embodiments, the final cracker may have a thickness of 0.85 mm or less, 0.6 mm or less, or even 0.5 mm or less.

[0018] The potato-containing dough disclosed herein solves problems that typically arise when potato flour is used in cracker manufacturing. Specifically, the inventors found that typical cracker dough formulations that contain potato flour have poor sheetability and certain undesirable baking properties compared to cracker doughs containing entirely or almost entirely wheat flour. Cracker doughs containing only wheat flour as the flour constituent, or almost entirely wheat flour (e.g., more than 85 wt. %, or more than 90 wt. %wheat flour by weight of the total flour) , in certain forms, have desirable rheological properties such as dough strength, extensibility, hardness, and viscoelasticity effective to enable the wheat-based dough to be thinly sheeted to 1.0 mm or less. Without being limited by theory, it is believed that the gluten protein within wheat flour forms a gluten network in the dough, providing order and continuity to the dough that increases the strength and elastic properties of the dough. The wheat-based dough can be sheeted to a suitable thinness (e.g., via a continuous automatic process in a commercial production line) without cracking or breaking. In addition, adjustments to the process are typically sufficient to allow the wheat-based dough to be sheeted with very few raised lumps or offshoots on the surface of the sheet. Thus, when the sheeted wheat-based dough is baked, the resulting wheat cracker may have a thickness of 1.0 mm or less with a substantially smooth surface having little to no blisters or bubbles.

[0019] The inventors observed that cracker doughs containing potato flours or potato powders in certain amounts (e.g., in an amount of about 15 wt. %or more by weight of the total flour content) had poor sheetability and thus could not be sheeted to a desirable thinness without cracking or breaking. Without being limited by theory, it is believed that when potato flour is present with wheat flour in a dough, the potato flour dilutes the gluten protein in the dough, disrupting the order and continuity of the gluten network in the dough. As the amount of potato flour in the dough increases, the extensibility and strength of the dough tend to worsen. In addition, the dough hardness tends to increase and the viscoelasticity of the dough tends to decrease to nonoptimal levels, resulting in a loose structure of the dough and easy deformation such as cracking and breaking.

[0020] The inventors were surprised to discover, however, that addition of DATEM and pre-gelatinized starch, in certain embodiments, synergistically improves the rheological characteristics, sheetability, and baking properties of a dough containing potato flour in certain amounts. In embodiments, the potato-containing dough disclosed herein has comparable properties to doughs formed entirely or almost entirely from wheat flour, even when there are significant amounts of potato (e.g., 15 wt. %or more potato flour by weight of the total flour content) . The potato-containing dough formulated with DATEM and pre-gelatinized starch allows the dough to be thinly sheeted so that the resulting cracker has a thickness of 1.0 mm or less. In embodiments, the resulting cracker also has a substantially smooth outer texture.

[0021] In one approach, a dough for producing a cracker as disclosed herein includes potato flour in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough, a total flour content in an amount of at least 30 wt. %by weight of the dough, pre-gelatinized starch in an amount of about 2 to about 30 wt. %by weight of the dough, and DATEM. In some embodiments, the total flour content is in an amount of about 30 wt. %to about 70 wt. %by weight of the dough. In some approaches, the pre-gelatinized starch is pre-gelatinized corn starch. The DATEM, in certain embodiments, may be present in the dough in an amount of about 0.05 to about 2 wt. %by weight of the dough. In some embodiments, the potato flour may be present in the dough in an amount of about 15 to about 100 wt. %by weight of the total flour content and wheat flour may be present in the dough in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content. Also disclosed herein is a cracker prepared from such a dough, which may, in certain embodiments, have a thickness of 1.0 mm or less.

[0022] In some approaches, a dough for producing a cracker includes one or more flours defining a total flour content of the cracker, the one or more flours including potato flour in an amount of at least 15 w. %by weight of the total flour content. The dough may further include pre-gelatinized starch and DATEM. In some embodiments, a ratio of the pre-gelatinized starch to the amount of potato flour may be about 33: 100 to about 70: 100. In some approaches, a ratio of the DATEM to a sum of the total flour content plus the amount of potato flour is about 0.1: 100 to about 2: 100. The dough may further include wheat flour in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content. Also disclosed herein is a cracker prepared from such a dough, which may, in certain embodiments, have a thickness of 1.0 mm or less.

[0023] Methods of making a dough and methods of making a cracker are also disclosed herein. In an exemplary approach, a method of making a cracker includes forming a dough by combining water, oil, DATEM, pre-gelatinized starch, one or more additional ingredients, and one or more flours, the one or more flours including potato flour added in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough. The method may further include sheeting the dough, for example, to a thickness of about 0.85 mm or less, and cutting and baking the sheeted dough to provide a baked cracker. In embodiments, the final baked cracker has a thickness of about 1.0 mm or less. In embodiments, the ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough is between about 33: 100 to about 70: 100.

[0024] The method may further include multiple combining steps to form the dough. For instance, in one non-limiting approach the method includes combining the water and one or more sweeteners to form a first mixture, combining a second mixture of oil and DATEM with the first mixture to form a third mixture, and subsequently adding and mixing the one or more flours and pre-gelatinized starch with the third mixture to form the dough. In some embodiments, if wheat flour is present, the wheat flour is mixed in after the potato flour and other ingredients are mixed.

[0025] All percentages are by weight unless otherwise specified.

[0026] The present disclosure is not limited to the specific values and percentages enumerated herein. For instance, where specific minimum or maximum amounts for an ingredient are enumerated, it is to be understood that the disclosure also contemplates ranges that encompass any combination of the disclosed minimums and maximums, as well as values therebetween.

[0027] As used herein, the terms “about” or “approximate” indicate that the specified quantity, dimension, or range should not be construed as a strict limit to the exact value specified. Instead, “about” is intended to encompass a permissible degree of variability that is typically understood by those skilled in the art to be functionally equivalent to the specified value. For purposes herein, unless otherwise specified, “about” encompasses a range of ±5%of the value it precedes.

[0028] As used herein, “dough” refers to a mixture of flour, starch, and / or other bulking ingredients, and water, the mixture being firm enough to knead or roll. In addition, it also refers to the cohesive product that results from such a mixture. Typical additional ingredients of a dough, including the doughs disclosed herein, may include fats, salt, yeast or chemical leavening agents, fibers, egg proteins, milk proteins, and / or sweeteners. As used herein, a dough that is “sheetable” is a dough that is capable of being rolled to a desired final thickness without tearing or forming holes. In embodiments, the doughs may be continuously produced and machined, for example sheeted, laminated, molded, extruded, or coextruded, and cut, on a mass production basis.

[0029] In embodiments, the dough includes a total flour content or total flour component that includes one or more flours. As used herein, “flour” may include finely milled, ground, pulverized or granulated grains such as conventional flours or powders, and may, in certain embodiments, include flakes or granules formed from grains. As used herein, “flour” does not refer to a separated or extracted starch ingredient (e.g., an added starch ingredient) . In embodiments, the flours may be whole grain flours and / or refined flours. In various approaches, the flours may have undergone certain physical and / or chemical processing known in the art to achieve desired characteristics for the flours.

[0030] The doughs disclosed herein include an amount of potato flour, which, as defined herein, may include, for example, potato flours, powders, flakes, and / or granules. In some embodiments, the potato flour is obtained via a process of peeling and steaming the potatoes, mashing the potatoes, drying the mashed product, and sieving the potatoes to a desired particle size. In an illustrative embodiment, the potato flour has a particle size of less than 425 μm for at least 70%of the particles. In some embodiments, the potato flour additionally or alternatively has a particle size of less than 125 μm for up to 20%of the particles.

[0031] In some approaches, the potato flours may have specific D10, D50, and / or D90 particle size distribution values. These values are derived from the cumulative particle size distribution curve obtained through analytical techniques like laser diffraction or sieve analysis. Specifically, D10 refers to the particle size at which 10%of the total sample's particles, by volume or weight, are smaller than this size, providing an indication of the finer fraction of the material. D50 represents the median particle size, meaning that 50%of the total sample's particles are smaller than this value, serving as a measure of the central tendency of the particle size distribution. D90 corresponds to the particle size at which 90%of the total sample's particles are smaller than this size, reflecting the coarser fraction of the material.

[0032] In some embodiments, the potato flours have a D90 of less than 700 μm, less than 690 μm, or less than 685 μm and / or greater than 500 μm, greater than 550 μm, or greater than 570 μm. In some embodiments, the potato flours have a D50 of less than 600 μm, less than 580 μm, or less than 565 μm and / or greater than 380 μm, greater than 400 μm, or greater than 420 μm. In some embodiments, the potato flours have a D10 of less than 200 μm, less than 180 μm, or less than 170 μm and / or greater than 15 μm, greater than 20 μm, or greater than 25 μm. In a non-limiting approach, the potato flours have a D10 between 28 to 167 μm, a D50 between 422 to 562 μm, and / or a D90 between 571 to 682 μm.

[0033] As used herein, a “potato-based” or “potato-containing” dough or cracker is a dough or cracker that includes a certain minimum amount of potato flour by weight of the dough or cracker or by weight of the total flour content of the dough or cracker. For instance, in one approach the potato-based dough includes potato flour present in an amount of at least about 15 wt. %by weight of the total flour content. In another approach, the potato-based dough includes potato flour present in an amount of at least about 13 wt. %by weight of the total flour content.

[0034] In one approach, the potato-based dough includes at least about 4 wt. %of the potato flour by weight of the dough. In embodiments, the potato flour may be present in the dough in an amount of at least about 4.5 wt. %, at least about 5 wt. %, at least about 7 wt. %, at least about 8 wt. %, at least about 10 wt. %, at least about 20 wt. %, at least about 25 wt. %, at least about 30 wt. %, or at least about 40 wt. %by weight of the dough. In embodiments, the dough may include up to about 70 wt. %of the potato flour by weight of the dough. In various approaches, the potato flour may be present in an amount of at most about 65 wt. %, at most about 60 wt. %, at most about 55 wt. %, at most about 52 wt. %, at most about 50 wt. %, at most about 45 wt. %, at most about 45 wt. %, or at most about 38 wt. %by weight of the dough. In an illustrative approach, the dough includes about 4 wt. %to about 50 wt. %of the potato flour by weight of the dough, or about 5 wt. %to about 45 wt. %of the potato flour by weight of the dough. In other approaches, the dough includes about 8 wt. %to about 38 wt. %of the potato flour by weight of the dough, or about 8 wt. %to about 42 wt. %of the potato flour by weight of the dough.

[0035] In certain approaches, the dough includes only potato flour as the sole type of flour or flour-like product in the dough. That is, the total flour content of the dough may be 100 wt. %potato flour by weight of the total flour content of the dough. In other approaches, the total flour content includes one or more additional types of flour in addition to the potato flour. For instance, in an exemplary embodiment, the flour content includes both potato flour and wheat flour (e.g., refined wheat flour) and may, in some embodiments, include only potato flour and wheat flour. In some approaches, one or more additional types of flours may be included besides potato flour and wheat flour such as corn flour, rice flour, buckwheat flour, oat flour, teff flour, sorghum flour, bean flour, barley flour, tapioca flour, and other suitable flours known in the art, which may be, for example, whole grain, refined, enriched, or present in other known forms. In various approaches, the one or more additional types of flour (i.e. in addition to any potato flour and wheat flour) may be present in an amount of at most about 15 wt. %, at most about 10 wt. %, or at most about 5 wt. %by weight of the total flour content. In illustrative approaches, the one or more additional types of flour may be present in an amount of about 1 wt. %to about 10 wt. %or in an amount of about 1 wt. %to about 5 wt. %by weight of the total flour content.

[0036] The potato flour may be present in a certain amount relative to the total flour content of the dough. For instance, as mentioned above, the potato flour may constitute 100 wt. %of the total flour content of the dough. In some embodiments, the potato flour is present in an amount of at least about 13 wt. %by weight of the total flour content. In another approach, the potato flour is present in an amount of at least about 15 wt. %by weight of the total flour content. In one approach, the potato flour may be present in an amount of about 15 wt. %to about 100 wt. %of the total flour content of the dough. In other illustrative approaches, the potato flour is present in an amount of about 15 wt. %to an amount less than 70 wt. %by weight of the total flour content, an amount of about 15 wt. %to an amount less than 30 wt. %by weight of the total flour content, an amount of about 30 wt. %to an amount less than 70 wt. %by weight of the total flour content, an amount of about 30 wt. %to 100 wt. % by weight of the total flour content, or an amount of about 70 wt. %to about 100 wt. %by weight of the total flour content

[0037] In some embodiments, the doughs and crackers disclosed herein, such as those containing potato flour and no wheat flour, may be gluten-free, defined as having no more than the maximum amount of gluten permissible under one or more definitions of gluten-free according to applicable standards or regulations. For instance, in the United States 20 ppm gluten or less is considered “gluten-free” per FDA regulations.

[0038] In some embodiments, the amount of potato flour may range from an amount greater than or equal to 13 wt. %to an amount less than 30 wt. %, or greater than or equal to 15 wt. %to an amount less than 30 wt. %by weight of the total flour content. These amounts of potato flour may be referred to herein as “low potato flour addition. ” In some embodiments, the amount of potato flour may range from an amount greater than or equal to 30 wt. %to an amount less than 70 wt. %by weight of the total flour content. This amount of potato flour may be referred to herein as “medium potato flour addition. ” In some embodiments, the amount of potato flour may range from an amount greater than or equal to 70 wt. %to about 100 wt. %by weight of the total flour content. This amount of potato flour may be referred to herein as “high potato flour addition. ” In these embodiments, the remaining flour may include only wheat flour, may include a combination of wheat flour and one or more additional flours, or may include one or more additional (non-wheat) flours.

[0039] In illustrative approaches, the total flour content may comprise entirely or almost entirely (e.g., greater than 95 wt. %) potato flour and wheat flour. In these approaches, the potato flour and wheat flour may be present in certain amounts relative to one another. For instance, in one approach, the dough includes potato flour in an amount of about 15 wt. %to about 100 wt. % (or about 15 wt. %to about 99 wt. %) and wheat flour in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %(or about 1 wt. %to about 85 wt. %) , where these amounts are by weight of the total flour content, or, in some approaches, by weight of the total amount of potato flour and wheat flour. In some approaches, the dough includes potato flour in an amount of about 15 wt. %to less than 30 wt. %and wheat flour in an amount of greater than 70 wt. %to about 85 wt. %, where these amounts are by weight of the total flour content, or, in some approaches, by weight of the total amount of potato flour and wheat flour (a “low” potato flour addition) . In some approaches, the dough includes potato flour in an amount of about 30 wt. %to less than 70 wt. %and wheat flour in an amount of greater than 30 wt. %to about 70 wt. %, where these amounts are by weight of the total flour content, or, in some approaches, by weight of the total amount of potato flour and wheat flour (a “medium” potato flour addition) . In some approaches, the dough includes potato flour in an amount of about 70 wt. %to about 100 wt. % (or about 70 wt. %to about 99 wt. %) and wheat flour in an amount of about 0 wt. %to about 30 wt. % (or about 1 wt. %to about 30 wt. %) , where these amounts are by weight of the total flour content, or, in some approaches, by weight of the total amount of potato flour and wheat flour (a “high” potato flour addition) .

[0040] In an exemplary embodiment, the wheat flour added to the dough is refined wheat flour. In some approaches, at least some of the wheat flour may be a wholegrain wheat flour. In some approaches, wheat flour may be present in the dough in an amount of up to about 65 wt. %by weight of the dough. In some embodiments, when wheat flour is present in the dough, the wheat flour may be present in an amount of up to about 60 wt. %, up to about 55 wt. %, up to about 50 wt. %, or up to about 48 wt. %by weight of dough. In embodiments, the wheat flour may be present in an amount greater than 0 wt. %, at least about 3 wt. %, at least about 5 wt. %, at least about 10 wt. %, at least about 25 wt. %, or at least about 30 wt. %by weight of the dough. The amount of wheat flour added may be selected relative to the potato flour to correspond to a low potato flour addition, a medium potato flour addition, or a high potato flour addition as explained above.

[0041] In some embodiments, wheat flour is present in the dough in an amount of about 85 wt. %or less by weight of the total flour content. In some approaches, the wheat flour is present in the dough in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content, or about 1 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content. In various exemplary approaches, the wheat flour is present in the dough in an amount of greater than 70 wt. %to about 85 wt. %., in an amount of greater than 30 wt. %to about 70 wt. %or about 85 wt. %, in an amount of about 0 wt. %to about 30 wt. %, or in an amount of about 1 wt. %to about 30 wt. %by weight of the total flour content.

[0042] In some embodiments, the dough may have a total flour content of about 30 wt. %to about 75 wt. %by weight the dough. In some approaches, the dough may have a total flour content of at least about 30 wt. %, at least about 33 wt. %, at least about 35 wt. %, at least about 38 wt. %, or at least about 40 wt. %by weight of the dough. In some approaches, the dough may have a total flour content of about 75 wt. %or less, about 70 wt. %or less, about 65 wt. %or less, about 60 wt. %or less, about 58 wt. %or less, or about 56 wt. %or less by weight of the dough. In illustrative approaches, the total flour content is between about 30 wt. %to about 70 wt. %, 35 wt.%to about 60 wt. %, or between about 38 wt. %to about 56 wt. %by weight of the dough.

[0043] In one approach, the dough may have a total flour content in an amount of about 30 to about 70 wt. %by weight of the dough, the total flour content including potato flour in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough. In some approaches, the dough may have a total flour content in an amount of about 30 to about 70 wt. %by weight of the dough and may include potato flour in an amount of about 15 to about 100 wt. %by weight of the total flour content and wheat flour in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content.

[0044] The doughs disclosed herein further include an amount of pre-gelatinized starch. In exemplary embodiments, the pre-gelatinized starch is a pre-gelatinized corn starch or a pre-gelatinized potato starch, though other types of pre-gelatinized starch may also be employed, such as, for example, pre-gelatinized tapioca starch, pre-gelatinized rice starch, and / or pre-gelatinized wheat starch. In some approaches, the pre-gelatinized starch is a native pre-gelatinized starch and is not chemically modified.

[0045] Pre-gelatinized starches used herein can be a combination of waxy and non-waxy starches. In exemplary embodiment, the pre-gelatinized starch is a waxy pre-gelatinized starch (e.g., waxy pre-gelatinized corn starch, waxy pre-gelatinized potato starch, etc. ) . The inventors found that in some embodiments waxy pre-gelatinized starches had a more advantageous impact on the processability of the doughs described herein than non-waxy starches. In some embodiments, an amylose to amylopectin ratio of a native pre-gelatinized waxy starch (e.g., pre-gelatinized corn starch) is about 0.01 to about 0.2.

[0046] In some approaches, the pre-gelatinized starch may be present in the dough in an amount of about 1 wt. %to about 30 wt. %by weight of the dough. In some approaches, the pre-gelatinized starch may be present in the dough in an amount of about 2 wt. %to about 30 wt. %by weight of the do ugh. In some embodiments, the pre-gelatinized starch is present in an amount of at least about 1 wt. %, at least about 1.5 wt. %, at least about 2.0 wt. %, or at least about 2.5 wt. %by weight of the dough. In some embodiments, the pre-gelatinized starch is present in an amount of at most about 30 wt. %, at most about 29 wt. %, at most about 28 wt. %, at most about 27 wt. %, at most about 26 wt. %, at most about 25 wt. %, or at most about 24 wt. %by weight of the dough. In illustrative embodiments the pre-gelatinized starch is present in an amount of about 2 wt. %to about 28 wt. %, in an amount of about 2.5 wt. %to about 28 wt. %by weight of the dough, or in an amount of about 2.5 wt. %to about 25 wt. %by weight of the dough. In some approaches, the amount of pre-gelatinized starch may be selected to correspond to the above-indicated amounts by weight of the dough and also to correspond to one of the ratios of pre-gelatinized starch to potato flour set forth below.

[0047] In some approaches, the pre-gelatinized starch is present in the dough in a certain ratio relative to the amount of potato flour in the dough. By one approach, a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough is about 30: 100 to about 70: 100, or about 33: 100 to about 70: 100. By another approach, a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough is about 36: 100 to about 70: 100. By another approach, a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough is about 39: 100 to about 70: 100 or about 40: 100 to about 70: 100.

[0048] In some approaches, the amount of potato flour addition (e.g., low, medium, or high) may determine an appropriate ratio range of the pre-gelatinized starch to the potato flour. For instance, in some embodiments, when there is a low potato flour addition (e.g., greater than or equal to 15 wt. %and less than 30 wt. %by weight of the total flour content) , a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough may be about 30: 100 to about 70: 100 or about 33: 100 to about 70: 100. In various approaches, where there is a medium potato flour addition (e.g., greater than or equal to 30 wt. %and less than 70 wt. %by weight of the total flour content) , a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough may be about 33: 100 to about 70: 100, about 34: 100 to about 70: 100, about 35: 100 to about 70: 100, or about 36: 100 to about 70: 100. In various embodiments, when there is a high potato flour addition (e.g., greater than or equal to 70 wt. %by weight of the total flour content) , a weight ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough may be about 37: 100 to about 70: 100, about 38: 100 to about 70: 100, about 39: 100 to about 70: 100, or about 40: 100 to about 70: 100.

[0049] In some embodiments, the pre-gelatinized starch has specific D10, D50, and / or D90 particle size distribution values. In some embodiments, the pre-gelatinized starch has a D90 of less than 150 μm, less than 140 μm, or less than 135 μm and / or greater than 40 μm, greater than 50 μm, or greater than 55 μm. In some embodiments, the pre-gelatinized starch has a D50 of less than 40 μm, less than 35 μm, or less than 30 μm and / or greater than 15 μm, greater than 16 μm, or greater than 16.5 μm. In some embodiments, the pre-gelatinized starch has a D10 of less than 4 μm, less than 3.8 μm, or less than 3.6 μm and / or greater than 3.0 μm, greater than 3.1 μm, or greater than 3.2 μm. In a non-limiting approach, the pre-gelatinized starch has a D10 between 3.2 to 3.6 μm, a D50 between 16.9 to 29.3 μm, and / or a D90 between 59.2 to 130.6 μm.

[0050] The doughs disclosed herein further include an amount of emulsifier having an HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) of between 8 and 9.

[0051] In some embodiments, the emulsifier employed is diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides (DATEM) . As used herein, DATEM refers to the mixture of products resulting from the reaction of diacetylated tartaric acid anhydride with monoglycerides. This reaction forms a complex mixture of various components, the most prevalent being diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides (DATEM I) , di- (diacetyl tartaric acid) esters of monoglycerides (DATEM II) , diacetyl tartaric acids esters of diglycerides (DATEM III) and monoacetyl mono (diacetyle tartaric acid) esters of monoglycerides (DATEM IV) .

[0052] In some approaches, the DATEM is present in the dough in an amount of about 0.05 to about 2 wt. %by weight of the dough. In various embodiments, the DATEM may be present in an amount of at least about 0.02 wt. %, at least about 0.04 wt. %, at least about 0.05 wt. %, at least about 0.06 wt. %, at least about 0.07 wt. %, at least about 0.08 wt. %, or at least about 1.0 wt. %by weight of the dough. In various embodiments, the DATEM may be present in an amount of at most about 2 wt. %, at most about 1.8 wt. %, at most about 1.5 wt. %, at most about 1.2 wt. %, or at most about 1.0 wt. %. In some embodiments, the DATEM is present in an amount of about 0.05 to about 1 wt. %by weight of the dough. In certain approaches, limiting the DATEM to at most about 1 wt. %prevents undesirable effects to the rheology of the dough. Specifically, for example, limiting the DATEM to at most about 1 wt. %may, in some embodiments, prevent the dough from being too soft or oily, which can cause sticking on the belt or roller during forming or sheeting.

[0053] In some embodiments, the amount of DATEM present in the dough may be determined relative to a sum of the total flour content plus the total amount of potato flour (e.g., DATEM: (total flour content + potato flour) ) . In certain approaches, a weight ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour is about 0.09: 100 to about 2.6: 100, or about 0.1: 100 to about 2: 100. In some embodiments, the weight ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour may be at least about 0.09: 100, at least about 0.1: 100, at least about 0.2: 100, at least about 0.3: 100, at least about 0.4: 100, at least about 0.5: 100, at least about 0.8: 100, at least about 0.9: 100, or at least about 1: 100. In some approaches, the weight ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour may be at most about 2.6: 100, at most about 2.4: 100, at most about 2.2: 100, at most about 2.0: 100, at most about 1.8: 100, at most about 1.6: 100, at most about 1.5: 100, at most about 1.0: 100, at most about 0.7: 100, at most about 0.6: 100, or at most about 0.5: 100. In exemplary approaches, the weight ratio may be about 0.1: 100 to about 1.5: 100 or about 0.9: 100 to about 2: 100.

[0054] In some approaches, the amount of potato flour addition (e.g., low, medium, or high) may determine an appropriate ratio range of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour. For instance, in some embodiments, when there is a low potato flour addition (e.g., greater than or equal to 15 wt. %and less than 30 wt. %by weight of the total flour content) , the above-mentioned weight ratio may be about 0.1: 100 to about 0.5: 100. In various approaches, where there is a medium potato flour addition (e.g., greater than or equal to 30 wt. %and less than 70 wt. %by weight of the total flour content) , the above-mentioned weight ratio may be about 0.1: 100 to about 1.5: 100, or about 0.2: 100 to about 1.5: 100. In various embodiments, when there is a high potato flour addition (e.g., greater than or equal to 70 wt. %by weight of the total flour content) , the above-mentioned weight ratio may be about 0.9: 100 to about 2.6: 100 or about 1: 100 to about 2: 100.

[0055] In some embodiments, the amount of potato flour addition (e.g., low, medium, or high) may determine both an appropriate ratio range of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour, as set forth above, and an appropriate ratio range of the pre-gelatinized starch to the potato flour, as set forth above. For instance, in some embodiments, when there is a low potato flour addition (e.g., greater than or equal to 15 wt. %and less than 30 wt. %by weight of the total flour content) , the ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour may be about 0.1: 100 to about 0.5: 100 and the ratio of pre-gelatinized starch to the potato flour dough may be about 33: 100 to about 70: 100. In various approaches, where there is a medium potato flour addition (e.g., greater than or equal to 30 wt. %and less than 70 wt. %by weight of the total flour content) , the ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour may be about 0.1: 100 to about 1.5: 100, or about 0.2: 100 to about 1.5: 100 and the ratio of pre-gelatinized starch to the potato flour dough may be about 33: 100 to about 70: 100, about 34: 100 to about 70: 100, about 35: 100 to about 70: 100, or about 36: 100 to about 70: 100. In various embodiments, when there is a high potato flour addition (e.g., greater than or equal to 70 wt. %by weight of the total flour content) , the ratio of the DATEM to the sum of the total flour content plus the total amount of potato flour may be about 0.9: 100 to about 2.6: 100 or about 1: 100 to about 2: 100 and the ratio of pre-gelatinized starch to the potato flour dough may be about 37: 100 to about 70: 100, about 38: 100 to about 70: 100, about 39: 100 to about 70: 100, or about 40: 100 to about 70: 100.

[0056] When present in the amounts indicated above, the pre-gelatinized starch and DATEM provide a combined synergistic effect to improve the properties of the potato-based dough. Without being limited by theory, it is believed that the pre-gelatinized starch advantageously increases the cohesiveness of the dough to prevent the dough from breaking or tearing during the forming and sheeting of the dough when potato flour is added in the above-indicated amounts.

[0057] The DATEM also improves the processability and rheological properties of the potato-based dough. Without being limited by theory, it is believed that potato-based doughs typically have less desirable characteristics because of the strong water absorption properties of potato flour. Potato flour tends to combine with any free water in the dough, which may cause undesirable gelling and uneven bulks in the dough. The bulks or gelled portions are difficult to disperse during mixing, and the final sheeted dough typically has gelatinous lumps or outshoots instead of a smooth, even appearance. In addition, the moisture within the gluten structure of the dough may result in a blister appearing on the surface of the cracker during baking as a result of the excess moisture becoming steam.

[0058] The DATEM may function to resolve these issues by increasing the interfacial tension of the dough and spreading the fat phase of the dough more uniformly over the hydrophilic phase. In this manner, the hydrophilic ingredients of the dough, such as the potato flour, wheat flour, and other ingredients such as sugar, protected by the fat phase, absorb less water. Less absorption of water results in less gelling and water retention. This prevents outshoots in the dough to form a more consistent, even dough and prevents blisters from forming on the surface of the cracker when baking.

[0059] Combined, the presence of the pre-gelatinized starch and DATEM create changes in the microstructure of the potato-based dough so that the dough mimics the microstructure of wheat flour doughs more closely. For instance, with reference to FIGS. 3A-3C, a dough formed entirely from wheat flour as the sole flour component, shown in FIG. 3A, includes a continuous gluten network that integrates the wheat starch granules (e.g., ellipsoidal or spherical) into the network without significant holes or inconsistencies in the network. However, as shown in FIG. 3B, when potato flour is added to the dough, the potato flour interferes with the continuous network, resulting in exposed starch granules and holes in the network. These disturbances in the network lead to cracking and tearing of the dough during forming of the dough. When pre-gelatinized starch and DATEM are added to the potato-based dough, however, the microstructure of the dough is similar in appearance to the microstructure of the wheat-based dough, as shown in FIG. 3C. The presence of pre-gelatinized starch and DATEM result in a more uniform and ordered gluten network, filling in any holes in the network and re-covering the exposed starch granules. The non-limiting formulations for the doughs shown in FIGS. 3A-3C are provided in Table 1 of Example 1, below.

[0060] The presence of pre-gelatinized starch and DATEM in the disclosed amounts also results in a potato-based dough having a Young’s Modulus similar to doughs formed entirely from wheat flour. Young’s Modulus represents the dough’s property of deformation under compression. The higher the Young’s Modulus of the dough, the more difficult it is to deform the dough under compression. Generally, a Young’s Modulus between about 400 Pa to about 600 Pa represents a workable, processable dough that is sheetable to the thicknesses disclosed herein. Such a dough has a suitable firmness and elasticity and does not deform too easily. In embodiments, the potato-based doughs having pre-gelatinized starch and DATEM in the disclosed amounts have a Young’s Modulus between about 400 Pa to about 600 Pa, which is the same as a similar dough formed entirely from wheat flour.

[0061] In some approaches, the presence of pre-gelatinized starch and DATEM in the disclosed amounts may further result in the potato-based dough having other rheological properties or characteristics similar to a wheat-based dough. For instance, with reference to FIG. 4, potato-based doughs having pre-gelatinized starch and DATEM may have high maximum resistances, extended distances, residual stresses, and relaxation times similar to wheat-based doughs. For potato-based doughs without pre-gelatinized starch and DATEM, these values are significantly lower. Maximum resistance reflects the gluten strength of the dough, a higher resistance or stretch force indicating a stronger gluten network. Extended distance reflects the extensibility of the dough. Residual stress indicates the stress (relative movement of adjacent molecular chains) in the dough when the dough reaches equilibrium after deformation and tends to correlate with dough hardness. Relaxation time reflects a dough’s capability of deformation. In some embodiments, the values of any one of these properties for a potato-based dough having pre-gelatinized starch and DATEM may be within about 30%, or within about 20%of the corresponding values for a dough containing only wheat flour.

[0062] The doughs disclosed herein further include added water. As used herein, “added water” refers to water which has been added to the dry dough ingredients. Water which is inherently present in the dry dough ingredients, such as in the case of the sources of flour and starches, is not included in the added water. In embodiments, the doughs include about 15 wt. %to about 35 wt. %added water by weight of the dough. In various approaches, added water is present in the dough in an amount of about 15 wt. %to about 30 wt. %, about 16 wt. %to about 25 wt. %, about 17 wt. %to about 24 wt. %, about 18 wt. %to about 23 wt. %, or about 18 wt. %to about 21 wt. %by weight of the dough.

[0063] The term “moisture content” means the total amount of water present in the material being discussed. With respect to doughs, “moisture” includes the water inherently present in the dough ingredients as well as any added water. In various approaches, the moisture content of the dough may be about 25%to about 50%, about 25%to about 45%, or about 25%to about 40%by weight of the dough.

[0064] In some approaches, the moisture content of the final baked cracker is about 0.2 to about 5%. In exemplary embodiments, the moisture content may be about 0.3 to about 4%, about 0.4 to about 2%, or about 0.6 to about 1.5%.

[0065] The doughs disclosed herein may also include one or more additional ingredients besides the flour content, pre-gelatinized starch, DATEM, and water. For instance, the doughs may further include oils / fats, emulsifying agents, leavening agents, thickeners / viscosifying agents (including, for example, additional starches such as native or modified starches) , preservatives, sweeteners, salt, and other flavorants. In some embodiments, the dough includes about 8 wt. %to about 25 wt. %of one or more additional ingredients by weight of the dough that may include, for example, an oil / fat, an emulsifying agent (not including the DATEM) , a sweetener, salt, a native starch, and / or a leavening agent. In an illustrative approach, there is about 10 wt. %to about 24 wt. %of the additional ingredients, or about 14 wt. %to about 23 wt. %of the additional ingredients.

[0066] In some embodiments, the dough includes about 0.2 wt. %to about 15 wt. %of a lipid ingredient such as an oil or fat. In exemplary embodiments, the lipid is an oil. In some approaches, the oil is included in an amount of about 0.2 wt. %to about 12 wt. %, about 0.5 wt. %to about 12 wt. %, or about 0.6 wt. %to about 11 wt. %. In certain approaches, at least part of the oil is pre-mixed with the DATEM prior to addition to the dough. Any fats or oils known in the art for use in biscuits or crackers may be used. For instance, one or more oils may be selected from canola, coconut, corn, cottonseed, flaxseed, grapeseed, palm, palm kernel, peanut, rapeseed, rice bran, safflower, sesame, soybean, sunflower, vegetable, and / or avocado oil. Fats such as butter, lard, margarine, shortening, or cocoa butter may also be used.

[0067] Additional emulsifiers may also be included in the dough in certain embodiments. Exemplary emulsifiers may include, for instance, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, lecithin, stearoyl lactylates, and mixtures thereof. The additional emulsifiers may be included in an amount of up to about 3 wt. %by weight of the dough, or up to about 2 wt. %by weight of the dough. In an exemplary embodiment, dried egg yolk is used in an amount up to about 2 wt. %by weight of the dough, for example about 0.5 wt. %to about 1.5 wt. %. The dried egg yolk, in embodiments, may be used as a flavor enhancer.

[0068] One or more thickeners or viscosifying agents may also be included, for example, in an amount of no more than about 5 wt. %by weight of the dough. In certain approaches, the thickeners may include hydrocolloids such as xanthan gum, carrageenan, guar gum, microcrystalline cellulose or a combination thereof. The thickeners may also be a native or modified starch (different from and in addition to the pre-gelatinized starch ingredient disclosed herein) . In various embodiments, the starch, for instance native (not pre-gelatinized) corn starch, may be included in an amount of about 0.5 wt. %to about 5 wt. %, about 0.5 wt. %to about 2 wt. %, or about 0.75 wt. %to about 1.5 wt. %by weight of the dough. In embodiments, inclusion of a native starch may include, for example, one or more of wheat starch, corn starch, potato starch, rice starch, and tapioca starch.

[0069] Sweeteners may be included in an amount effective to impart a desired level of sweetness to the dough or final cracker. In various non-limiting embodiments, sweeteners are included in an amount of 0 to 15 wt. %, 0.5 wt. %to 15 wt. %, 1 wt. %to 12 wt. %, or 5 wt. %to 12 wt. %by weight of the dough. In an embodiment, sweeteners may be included in an about of 0.5 wt. %to about 30 wt. %. Examples of sweeteners include any one or more of natural or artificial sweeteners, such as glucose, fructose, sucrose, lactose, mannose, maltose, fruit sugar, brown sugar, agave nectar, honey, corn syrup, high-fructose corn syrup, or other syrups such as maltose syrup or glycose syrup, or molasses. Sugar alcohols may be included such as sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, lactitol, or erythritol. Low or zero calorie sweeteners such as aspartame, Acesulfame potassium, Neotame, Stevia leaf extract, monk fruit extract, steviol glycosides, mogrosides, Saccharin, and / or Sucralose may also be included. The sweeteners may, for instance, be granulated, powdered, laminated, and / or inverted sugar syrup.

[0070] Salt may be included in an amount effective to impart a desired level of saltiness to the dough or final cracker. In embodiments, the salt may be present in the dough in an amount of about 0.3 wt. %to about 12 wt. %, or in an amount of about 0.5 wt. %to about 10 wt. %by weight of the dough. Other flavoring ingredients may also be included in the dough such as seasonings, spices, herbs, or other flavorants.

[0071] In embodiments, the dough may include one or more leavening agents and / or leavening acids from about 0.05 wt. %to about 1.5 wt. %by weight of the dough, such as ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate, monocalcium phosphate (or dicalcium orthophosphate) , sodium acid pyrophosphate, sodium stearoyl lactylate, diammonium phosphate, tartaric acid, and mixtures thereof. Yeast may be used alone or in combination with chemical leavening agents. The dough can also be an unleavened dough in some embodiments. In embodiments, the leavening agents are included in an amount of about 0.05 wt. %to about 0.5 wt. %or about 0.1 wt. %to about 0.45 wt. %.

[0072] The doughs may also include antimycotics or preservatives, such as calcium propionate, potassium sorbate, sorbic acid, and the like. Exemplary amounts, to assure microbial shelf-stability, may range up to about 1%by weight of the dough.

[0073] The doughs disclosed herein exhibit excellent sheetability and can be sheeted very thinly without cracking or tearing. In various embodiments, the doughs are sheetable without cracking or tearing to a thickness of 0.90 mm or less, 0.85 mm or less, a thickness of 0.80 mm or less, a thickness of 0.75 mm or less, a thickness of 0.70 mm or less, a thickness of 0.65 mm or less, a thickness of 0.60 mm or less, a thickness of 0.55 mm or less, a thickness of 0.50 mm or less, a thickness of 0.45 mm or less, or a thickness of 0.40 mm or less. In embodiments, the doughs are sheeted to at least about 0.35 mm, at least about 0.40 mm, at least about 0.45 mm, at least about 0.50 mm, at least about 0.55 mm, or at least about 0.60 mm. In some approaches, the doughs may be sheeted to about 0.40 mm to about 0.85 mm, or about 0.45 mm to about 0.85mm. In some embodiments, a dough sheet thickness measured in mm / 10 pieces is 9.0 mm or less, 8.5 mm or less, 8.0 mm or less, 7.5 mm or less, 7.0 mm or less, 6.5 mm or less, 6.0 mm or less, 5.5 mm or less, 5.0 mm or less, 4.5 mm or less, or 4.0 mm or less.

[0074] With these dough sheet thicknesses, the final cracker product (after baking) may have a final cracker thickness that is 1.0 mm or less. In various embodiments, the final cracker product may have a thickness of less than 1.0 mm, 0.95 mm or less, 0.9 mm or less, 0.85 mm or less, 0.8 mm or less, 0.75 mm or less, 0.7 mm or less, 0.65 mm or less, 0.60 mm or less, 0.55 mm or less, 0.5 mm or less, or 0.45 mm or less. In an exemplary embodiment, the final cracker has a thickness of about 0.45 mm to about 1 mm or about 0.45 mm to about 0.85 mm. In some embodiments, the final cracker product may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces of 10 mm or less, less than 10 mm, 9.5 mm or less, 9.0 mm or less, 8.5 mm or less, 8.0 mm or less, 7.5 mm or less, 7.0 mm or less, 6.5 mm or less, 6.0 mm or less, 5.5 mm or less, 5.0 mm or less, or 4.5 mm or less. In an exemplary embodiment, the final cracker may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces of about 4.5 mm to about 8.5 mm. A photograph of ten stacked potato-based crackers, according to some embodiments, is shown in FIG. 6

[0075] Production of the doughs disclosed herein may be performed using conventional dough mixing techniques and equipment used in the production of biscuit, cookie, and cracker doughs.

[0076] With reference to FIG. 1, in some embodiments, a method 100 of making a cracker includes a step 105 of combining and mixing dough ingredients, for instance, in a dough mixer. Any suitable dough mixer may be employed. In embodiments, water, oil, DATEM, pre-gelatinized starch, and one or more flours may be combined and mixed, the one or more flours including potato flour added, for example, in an amount of at least 4 wt. %by weight of the dough. The ingredients can be added in any of the amounts disclosed herein according to embodiments. In addition, one or more additional ingredients, such as those indicated above, may be combined and mixed to form the dough, in any of the amounts disclosed herein. In some embodiments, the oil and the DATEM are pre-mixed to dissolve the DATEM in the oil before addition to the mixture.

[0077] In some embodiments, the dough temperature may be kept at a temperature between about 30-45℃ for a resting period. In some approaches, the dough is kept at a temperature between about 36-40℃. In some embodiments, the resting period occurs for about 30 to 60 minutes.

[0078] The method 100 may further include a step of sheeting 110, which may optionally include a lamination operation. In some embodiments, the dough mixture is provided in a hopper and may be subsequently fed through a sheeter to form a thin sheeted dough. The sheeted dough may optionally be fed through a laminator, where the dough is formed into a continuous sheet and may undergo multiple laminations (e.g., up to six laminations) . In illustrative embodiments, the lamination is performed without any fat ingredient (e.g., without butter) and is performed to introduce more air into the dough to provide a desirable layered texture. To the extent any fat ingredient is added in the lamination process, the additional fat ingredient for lamination is not included when calculating the above-indicated ingredient amounts “by weight of the dough” (i.e., the ingredient amounts are by weight of the dough prior to any lamination) .

[0079] Subsequently, the continuous layered sheets may be passed through a set of reduction or gauge rolls (or via other methods known in the art) to reduce the sheet thickness to a desired thickness, for instance, a thickness of 0.85 mm or less. In various embodiments, the dough is sheeted to a thickness of 0.9 mm or less, 0.85 mm or less, 0.8 mm or less, a thickness of 0.75 mm or less, a thickness of 0.70 mm or less, a thickness of 0.65 mm or less, a thickness of 0.60 mm or less, a thickness of 0.55 mm or less, a thickness of 0.50 mm or less, a thickness of 0.45 mm or less, or a thickness of 0.40 mm or less. In some embodiments, a dough sheet thickness measured in mm / 10 pieces is 8.5 mm or less, 8.0 mm or less, 7.5 mm or less, 7.0 mm or less, 6.5 mm or less, 6.0 mm or less, 5.5 mm or less, 5.0 mm or less, 4.5 mm or less, or 4.0 mm or less.

[0080] In some embodiments, the method 100 also includes a step of cutting 115 and / or shaping the dough into individual pieces. In an exemplary embodiment, a rotary cutter with a desired shape is used to cut the sheeted dough into individual pieces, after which the cut raw crackers are transferred to a baking oven.

[0081] The method 100 may also include a step of baking 120. Baking can including baking the dough at a temperature of about 250°F, 300°F, 325°F, 350°F, 400°F, 425°F, 450, 550°F, or 600°F (or in a range between any of the foregoing temperatures) for about for about 2, 4, 5, 8, 10, 12, 15, 16, 18, or 20 minutes (or in a range between any of the foregoing times) . In an exemplary embodiment, the baking time may be about 3 to about 4 minutes.

[0082] In some embodiments, the baking step 120 occurs in a continuous zoned oven having multiple temperature zones so the dough is exposed stepwise to increasing temperatures and subsequently decreasing temperatures. For instance, in one approach, a first zone has temperatures between about 320°F to about 392°F, a second zone has temperatures between about 392°F to about 464°F, a third zone has temperatures between about 392°F to about 500°F, a fourth zone has temperatures between about 356°F to about 428°F, and a fifth zone has temperatures between about 284°F to about 392°F. In various approaches, the baking step has 2, 3, 4, 5, or 6 zones.

[0083] After baking, the final baked crackers may be cooled and then subjected to a packaging step 125.

[0084] In some embodiments, the baking step is effective to achieve a specific final moisture content of the final baked cracker. For instance, in some approaches, baking is conducted to obtain a final baked cracker having a moisture content between about 0.2 to about 5%. In exemplary embodiments, the moisture content may be about 0.3 to about 4%, about 0.4 to about 2%, or about 0.6 to about 1.5%.

[0085] In embodiments, the baking step 120 results in final baked crackers each having a thickness of 1.0 mm or less. In various embodiments, the final cracker product may have a thickness of less than 1.0 mm, 0.95 mm or less, 0.9 mm or less, 0.85 mm or less, 0.8 mm or less, 0.75 mm or less, 0.7 mm or less, 0.65 mm or less, 0.60 mm or less, 0.55 mm or less, 0.5 mm or less, or 0.45 mm or less. In an exemplary embodiment, the final cracker has a thickness of about 0.45 mm to about 0.85 mm. In some embodiments, the final cracker product may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces of 10 mm or less, less than 10 mm, 9.5 mm or less, 9.0 mm or less, 8.5 mm or less, 8.0 mm or less, 7.5 mm or less, 7.0 mm or less, 6.5 mm or less, 6.0 mm or less, 5.5 mm or less, 5.0 mm or less, or 4.5 mm or less. In an exemplary embodiment, the final cracker may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces of about 4.5 mm to about 8.5 mm.

[0086] In some embodiments, the baking step 120 can be controlled so that the resulting final cracker has a substantially flat and smooth appearance (may have a slight waviness) . For instance, the two opposing flat surfaces of the cracker may be generally smooth and without raised blisters or bumps. For example, with reference to FIGS. 5A and 5B, a potato-based cracker made without pre-gelatinized starch and DATEM (FIG. 5A) has discrete, raised bumps and a highly textured, non-uniform surface appearance, while a potato-based cracker made with pre-gelatinized starch and DATEM (FIG. 5B) has a substantially smooth, uniform appearance.

[0087] In some embodiments, the opposing flat surfaces of a potato-based cracker formulated with pre-gelatinized starch and DATEM as disclosed herein are generally smooth with less than 10%, less than 5%, or less than 1%of a total area of the two opposing flat surfaces of the cracker including raised bumps, the raised bumps increasing the thickness of the cracker beyond a standard deviation of 0.1. In some approaches, the smoothness is defined by comparing a variance in thickness at various points on the cracker and determining that the standard deviation is within about 0.1. For instance, a thickness of the cracker may be measured at a central point of the cracker, at a point at a middle of a first side of the cracker, at a point at a middle of a second side of the cracker, at a point at a middle of a third side of the cracker, and at a point at a middle of a fourth side of the cracker (when the cracker is four-sided) .

[0088] In embodiments, the potato-based cracker formulated with pre-gelatinized starch and DATEM has a smoothness that is substantially equivalent to the smoothness of a wheat-based cracker formulated entirely with wheat flour and without pre-gelatinized starch and DATEM and is significantly smoother than an otherwise similarly formulated potato-based cracker that is formulated without the disclosed amounts of pre-gelatinized starch and DATEM.

[0089] With reference to FIG. 2, an additional embodiment method 200 of making a cracker is disclosed that has multiple combining and mixing steps. In step 205, the water and one or more of the sweeteners to be added to the dough may be combined to form a first mixture. For instance, in an illustrative embodiment, the sweeteners for the dough include sugar (sucrose) and maltose syrup, and the sugar, maltose syrup, and added water are combined and mixed together. In some approaches, this step includes mixing at a high speed (e.g., 60 to 80 rpm) . In embodiments, the mixing may occur for 30 seconds to 90 seconds (e.g., about 60 seconds) .

[0090] In step 210, a second mixture of the oil and DATEM (the DATEM being pre-mixed in the oil) may be combined with the first mixture to form a third mixture. In some approaches, this step includes mixing the ingredients at a low speed (e.g., 20 to 40 rpm) . In embodiments, the mixing may occur for 1 to 3 minutes (e.g., about 2 minutes) .

[0091] In step 215, one or more flours and pre-gelatinized starch may be combined and mixed with the third mixture to form a dough, the one or more flours including potato flour added in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough. This step may further include adding any other additional ingredients for the dough.

[0092] In embodiments, when wheat flour is added to the dough, the wheat flour may be added to the mixture in a separate mixing step. For instance, in one approach, one or more flours including the potato flour, the pre-gelatinized starch, and the additional ingredients are first combined and mixed with the third mixture to form a fourth mixture. This ensures that the pre-gelatinized starch is fully dispersed in the potato flour before adding the wheat flour. This mixing may be performed at a low speed (e.g., 20 to 40 rpm, or 25 to 35 rpm) and, in some embodiments, occurs for about 4 to 6 minutes. Subsequently, the wheat flour is combined and mixed with the fourth mixture to form the dough. This mixing, in certain approaches, is performed at a high speed (e.g., 60 to 80 rpm, or 65 to 75 rpm) and may have a duration of, for example, 8-12 minutes to ensure a uniform dough.

[0093] The method 200 may also include sheeting (and optionally lamination) 220, cutting / shaping 225, baking 230, and packaging 235 steps, as described above with respect to method 100.

[0094] Further disclosed herein is a thin potato-based cracker product. As used herein, “cracker” refers to generally thin baked or cooked snack products characterized by a crispy texture that are formed from a dough and have a generally small size (being a cut and shaped piece) . Crackers may include, for example, what is commonly known as crackers, biscuits, wafers, chips, etc. In embodiments, the cracker product is baked (e.g., is a baked cracker, biscuit, wafer, chip, or other thin and crispy baked product) . In some approaches, other heating / cooking methods may be used, such as frying. The cracker product may be a variety of shapes (e.g. round, square, oval, rectangular, triangular, etc. ) and may have a sweet or savory flavor.

[0095] In embodiments, the potato-based crackers are formed from any of the potato-based doughs disclosed above containing pre-gelatinized starch and DATEM. In certain approaches, the potato-based crackers are baked crackers formed from such doughs, baked to result in a thin and crispy final product having a moisture content between about 0.2 to about 5%. In exemplary embodiments, the moisture content may be about 0.3 to about 4%, about 0.4 to about 2%, or about 0.6 to about 1.5%.

[0096] In some approaches, the potato-based crackers include at least 8 wt. %potato flour by weight of the cracker. In embodiments, the potato-based cracker includes at least 15 wt. %potato flour by weight of the cracker or at least 20 wt. %potato flour by weight of the cracker. The potato-based crackers include pre-gelatinized starch and DATEM.

[0097] In some approaches, the potato-based crackers contain only potato flour as the flour component. In some approaches, the crackers contain both potato flour and wheat flour, and may, in some embodiments, contain other types of flours instead of the wheat flour or in addition to the wheat flour, as discussed above. In embodiments, the cracker includes potato flour in an amount of about 15 to about 100 wt. %by weight of the total flour content. In some approaches, wheat flour may be present in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content of the cracker. The amount of potato flour may be varied relative to the total flour content in accord with the “low potato flour addition” , “medium potato flour addition” , and “high potato flour addition” embodiments described above.

[0098] In embodiments, the potato-based crackers include pre-gelatinized starch. The pre-gelatinized starch may be present in a specific weight ratio relative to the amount of potato flour present in the cracker. For instance, in some embodiments, the ratio is about 30: 100 to about 70:100 or about 33: 100 to about 70: 100, or any of the weight ratios described with respect to the dough. In some approaches, the ratio range may be selected based on whether the potato flour addition is low, medium, or high, as described above. For instance, with a high potato flour addition, in which the potato flour is present in an amount greater than or equal to 70 wt. %and less than or equal to 100 wt. %by weight of the total flour content and wheat flour may be present in an amount of greater than or equal to 0 wt. %to less than or equal to 30 wt. %by weight of the total flour content, the ratio of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour present in the cracker may be about 39: 100 to about 70: 100. The ratios for low and medium potato flour addition to the cracker may be the same as those described for the dough.

[0099] In embodiments, the potato-based crackers include DATEM in a specific weight ratio relative to a sum of the total flour content of the cracker plus the amount of the potato flour in the cracker. For instance, in some embodiments, the ratio is about 0.09: 100 to about 2.6: 100, 0.1: 100 to about 2.0: 100, or any of the weight ratios described with respect to the dough. In some approaches, the ratio range may be selected based on whether the potato flour addition is low, medium, or high, as described above. For instance, with a high potato flour addition (as defined above) , the ratio may be about 0.9: 100 to about 2: 100. The ratios for low and medium potato flour addition to the cracker may be the same as those described for the dough.

[0100] The potato-based cracker products disclosed herein are generally flat, having two main opposing flat surfaces, and have a thin profile. For instance, as discussed above, the crackers are formulated to have any of the thicknesses disclosed above for the final cracker (e.g., 1.0 mm or less, less than 1.0 mm, 0.85 mm or less, 0.60 mm or less, etc. ) For instance, in an exemplary embodiment, the final cracker has a thickness of about 0.45 mm to about 1 mm or about 0.45 mm to about 0.85 mm. In some embodiments, the crackers may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces such as those thicknesses disclosed above (e.g., 10 mm or less, less than 10 mm, 8.5 mm or less, 6.0 mm or less, etc. ) . In an exemplary embodiment, the final cracker may have a final cracker thickness measured in mm / 10 pieces of about 4.5 mm to about 8.5 mm.

[0101] The potato-based crackers formulated with pre-gelatinized starch and DATEM also have generally smooth opposing flat surfaces with few to no raised blisters or bumps, as described above.

[0102] The present disclosure is illustrated by the following non-limiting examples wherein all parts, percentages, and ratios are by weight unless indicated to the contrary.

[0103] Example 1

[0104] Three doughs were made according to the following formulations C1, C2, and C3, respectively, provided in Table 1. All values are percentages by weight of the dough and are approximate.Table 1

[0105] C1 is a wheat flour dough containing solely wheat flour as the flour component. C2 and C3 each contain both potato flour and wheat flour in a ratio of about 45: 55. C2 does not contain DATEM or pre-gelatinized starch, while C3 contains both DATEM and pre-gelatinized starch.

[0106] The C3 dough was formed by the following process. First, the sugar, maltose syrup, and water were combined and mixed together in a mixer at a speed of 70 rpm for about 1 minute. Next, a mixture of oil and DATEM (pre-mixed) were added to the sugar and water mixture. The resulting mixture was mixed at a speed of 30 rpm for about 2 minutes. The potato flour, pre-gelatinized corn starch, and other small ingredients were then added and mixed at 30 rpm for about 5 minutes. After, the wheat flour was added to the slurry and mixed at 70 rpm for about 10 minutes. The dough was kept at a temperature of around 36-40℃ and rested for 30-60 minutes before entering a hopper for forming. A 6 layer lamination operation (without fat addition) was applied to the dough and the dough was subsequently sheeted to about 0.6 mm per sheet. The dough sheet was cut and shaped into raw cracker pieces. The cracker pieces were baked to achieve a final cracker moisture content of between about 0.6 to 1.5%, cooled, and then packaged. The C1 and C2 doughs were formed via similar processes, though without the addition of potato flour, pre-gelatinized corn starch, and DATEM (for C1) or without the addition of pre-gelatinized corn starch and DATEM (for C2) .

[0107] The resulting doughs and crackers were analyzed with respect to several properties. Both the wheat-based C1 dough and the potato-based C3 dough exhibited excellent sheetability. The wheat-based C1 dough was sheeted to a sheet thickness of 0.6 mm and, after baking, resulted in a thin cracker having a thickness of about 0.74 mm. The potato-based C3 dough was sheeted to a sheet thickness of 0.6 mm and, after baking, resulted in a thin cracker having a thickness of about 0.71. A photograph of the C3 cracker is shown in FIG. 5B. These crackers had generally smooth surfaces without significant bumps or blisters. Both the C1 and C3 doughs were found to have a Young’s Modulus in the range of 400 to 600 Pa (about 565.29 and 459.75, respectively.

[0108] The potato-based C2 dough that did not contain pre-gelatinized starch or DATEM exhibited low processability, resulting in cracks and breaks during forming and sheeting. The dough had a Young’s Modulus of about 96.17. The potato-based C2 dough was sheeted to a sheet thickness of 0.6 mm and, after baking, resulted in a cracker having a thickness of about 0.82 mm. The cracker had a significantly bumpy texture, as shown in FIG. 5A.

[0109] Other rheological properties of the C1, C2, and C3 doughs were tested, such as maximum, resistance, extended distance, residual stress, and relaxation time. The results are presented in FIG. 4. With reference to FIG. 4, potato-based doughs having pre-gelatinized starch and DATEM have high maximum resistances, extended distances, residual stresses, and relaxation times similar to wheat-based doughs. For potato-based doughs without pre-gelatinized starch and DATEM, these values are significantly lower.

[0110] Example 2

[0111] Ten doughs were made according to the following formulations F1 to F10, provided in Table 2. All values are percentages by weight of the dough and are approximate.Table 2

[0112] The doughs were formed according to the same process described with respect to Example 1.

[0113] Specifically, F1 is a comparative dough including only wheat flour, F2 includes both wheat flour and potato flour (medium potato flour addition) , F3 to F7 contain only potato flour (high potato flour addition) , and F8 to F10 contain both wheat flour and potato flour (low potato flour addition) . The amounts of DATEM and pre-gelatinized corn starch for each of the potato-based formulations (F2 to F10) were varied to determine effective amounts of the ingredients for producing a sheetable potato-based dough with desirable characteristics. Specifically, F3 to F5 include a generally constant amount of pre-gelatinized corn starch and varying amounts of DATEM, F3, F6, and F7 include a generally constant amount of DATEM and varying amounts of pre-gelatinized corn starch, F8 and F9 include a generally constant amount of pre-gelatinized corn starch and varying amounts of DATEM, and F9 and F10 include a generally constant amount of DATEM and varying amounts of pre-gelatinized corn starch.

[0114] Doughs F1-F10 were tested to determine the Young’s Modulus of each of the doughs, which is shown in FIG. 7 (F3 is represented twice for visual comparison with different samples) . As discussed above, Young’s Modulus represents the dough’s property of deformation under compression. The doughs having a Young’s Modulus between about 400 Pa to about 600 Pa were found to have excellent processability and sheetability and were able to be sheeted to the thicknesses disclosed herein.

[0115] The doughs containing a high level of potato flour (100%potato flour) and pre-gelatinized corn starch in an amount between about 16 to 17 wt. %varied in their Young’s Modulus and processability depending on the added amount of DATEM (See F3 through F5) . Specifically, it is believed that the F4 and F5 doughs contained a ratio of DATEM to the sum of the total flour content plus the amount of potato flour that was too high, resulting in a Young’s Modulus that was too low. The doughs containing a high level of potato flour (100%potato flour) and DATEM in an amount between about 1.6 to 1.9 wt. %varied in their Young’s Modulus and processability depending on the amount of pre-gelatinized corn starch (See F3, F6, and F8) . Specifically, it is believed that the ratio of the amount of pre-gelatinized corn starch to the amount of potato flour in the F7 dough may approximate a maximum limit of the ratio for achieving a suitable Young’s Modulus. The doughs containing a low level of potato flour (15 / 85 potato flour / wheat flour) , DATEM, and pre-gelatinized corn starch, also varied in their Young’s Modulus and processability depending on the amount of pre-gelatinized corn starch (See F8 through F10) . Generally, it was found that as potato flour content in the dough increased, an increase in pre-gelatinized starch and an increase in DATEM (with respect to the weight ratios disclosed herein and / or by weight of the dough) was also necessary to achieve a suitable Young’s Modulus.

[0116] In further testing, doughs F1, F2, F3, F7, and F10 were sheeted (according to the same process described with respect to Example 1) . Doughs F1, F2, and F3 exhibited excellent sheetability and easily achieved a dough sheet thickness between 0.40 mm to 0.70 mm, resulting in crackers with thickness between 0.45 mm to 0.85 mm. Dough F7 could also achieve a dough sheet thickness between 0.40 mm to 0.70, though at a thickness of under 0.5 mm the sheet became sticky and difficult to separate from the belt. Dough F10 was not processable or sheetable and was unable to pass the forming machine.

[0117] Example 3

[0118] Three doughs were made according to the following formulations CED1, CED2, and CED3, respectively, provided in Table 3. All values are percentages by weight of the dough and are approximate.Table 3

[0119] The CED1, CED2, and CED3 formulations, respectively, have a low potato flour addition (about 15 / 85 potato flour / wheat flour) , a medium potato flour addition (about 45 / 55 potato flour / wheat flour) , and a high potato flour addition (100%potato flour) .

[0120] The doughs were formed, sheeted, and baked according to the same process described with respect to Example 1. The doughs and final crackers had the following properties:Table 4

[0121] The dough sheets exhibited excellent sheetability and exhibited a uniform, generally smooth texture without any significant outshoots or clumps. The crackers had generally uniform, smooth outer surfaces without significantly raised portions, blisters, or bubbles.

[0122] Example 4

[0123] Seven doughs were made according to the following formulations T1 to T7, provided in Table 5. All values are percentages by weight of the dough and are approximate.Table 5

[0124] The doughs were formed according to the same process described with respect to Example 1.

[0125] The dough formulations were varied to determine the effect of different emulsifiers, different pre-gelatinized starches, and addition of emulsifier or pre-gelatinized starch alone or in combination. More specifically, T1 is a comparative dough including only wheat flour, and has a formulation identical to the formulation of C1 and F1 in Examples 1 and 2 above. T2 includes both wheat flour and potato flour (medium potato flour addition) , DATEM, and native pre-gelatinized corn starch, and has a formulation identical to the formulations of C3 and F2 in Examples 1 and 2 above. T3 has the same formulation as T2, except includes SSL (sodium steroyl lactylate) instead of DATEM. T4 has the same formulation as T2, except includes a modified starch (C100G) , a modified pre-gelatinized corn starch) instead of native (unmodified) pre-gelatinized corn starch. T5 has the same formulation as T2, except includes a modified starch (CH106) , a modified pre-gelatinized acetylated distarch adipate corn starch) instead of native (unmodified) pre-gelatinized corn starch. T6 has a similar formulation as T2, however includes only DATEM without any pre-gelatinized starch. T7 has a similar formulation as T2, except includes only native pre-gelatinized corn starch and no DATEM.

[0126] Doughs T1-T7 were tested to determine the Young’s Modulus of each of the doughs, which is shown in FIG. 8. As discussed above, Young’s Modulus represents the dough’s property of deformation under compression. Only T2, containing potato flour with both native pre-gelatinized corn starch and DATEM, resulted in a Young’s Modulus between about 400 Pa to about 600 Pa and to exhibit a texture, processability, and sheetability similar to wheat dough (among other properties) . The combination of native prelatinized corn starch and DATEM provided a firm dough that does not easily deform or crumble, similar to wheat dough, as shown in the photographs provided in FIG. 9.

[0127] Doughs T3-T7 resulted in doughs with a Young’s Modulus of less than 400. The doughs were less firm and more deformable, loose, sticky, and / or crumbly relative to the wheat flour dough, as shown in the photographs provided in FIG. 9.

[0128] The matter set forth in the foregoing description and accompanying drawings is offered by way of example and illustration only and not as a limitation. While certain embodiments have been shown and described, it will be apparent to those skilled in the art that additions, changes, and modifications may be made without departing from the broader aspects of the technological contribution. The actual scope of the protection sought is intended to be defined in the following claims.

Claims

1.A dough for producing a cracker, the dough comprising:potato flour in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough;a total flour content in an amount of about 30 to about 70 wt. %by weight of the dough;pre-gelatinized starch in an amount of about 2 to about 30 wt. %by weight of the dough; anddiacetyl tartaric acid ester of mono (di) glycerides (DATEM) in an amount of about 0.05 to about 2 wt. %by weight of the dough.2.The dough of claim 1, comprising the potato flour in an amount of about 15 to about 100 wt. %by weight of the total flour content and wheat flour in an amount of about 0 wt. %to about 85 wt. %by weight of the total flour content.3.The dough of claim 1, wherein a ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour present in the dough is about 33: 100 to about 70: 100.4.The dough of claim 3, further comprising wheat flour, the potato flour being present in an amount of at least about 15 wt. %and less than 70 wt. %by weight of the total flour content and the wheat flour being present in an amount of greater than 30 wt. %and less than or equal to 85 wt. %by weight of the total flour content.5.The dough of claim 4, wherein a ratio of the DATEM to an amount of the total flour content plus the amount of the potato flour is about 0.1: 100 to about 1.5: 100.6.The dough of claim 1, comprising the potato flour in an amount greater than or equal to 70 wt. %and less than or equal to 100 wt. %by weight of the total flour content and wheat flour in an amount of greater than or equal to 0 wt. %to less than or equal to 30 wt. %by weight of the total flour content.7.The dough of claim 6, wherein a ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour present in the dough is about 39: 100 to about 70: 100.8.The dough of claim 6, wherein a ratio of the DATEM to a sum of the total flour content plus the amount of potato flour present in the dough is about 0.9: 100 to about 2: 100.9.The dough of claim 1, wherein a ratio of the DATEM to a sum of the total flour content plus the amount potato flour present in the dough is about 0.1: 100 to about 2: 100.10.The dough of claim 1, comprising about 0.05 wt. %to about 1 wt. %DATEM by weight of the dough.11.The dough of claim 1, wherein the pre-gelatinized starch is a native waxy pre-gelatinized starch.12.The dough of claim 1, comprising about 0.2%to about 12 wt. %oil.13.A cracker prepared from the dough of claim 1, the cracker having a thickness of 1.0 mm or less.14.A cracker, prepared from a dough comprising:one or more flours defining a total flour content of the cracker, the one or more flours including potato flour in an amount of at least about 15 wt. %by weight of the total flour content;pre-gelatinized starch, wherein a ratio of the pre-gelatinized starch to the amount of potato flour is about 33: 100 to about 70: 100; anddiacetyl tartaric acid ester of mono (di) glycerides (DATEM) ;wherein the cracker has a thickness of 1.0 mm or less.15.The cracker of claim 14, wherein a ratio of the DATEM to a sum of the total flour content plus the amount of potato flour is about 0.1: 100 to about 2: 100.16.The cracker of claim 14, further comprising wheat flour, the potato flour being present in an amount of greater than or equal to 15 wt. %to less than 70 wt. %by weight of the total flour content and the wheat flour being present in an amount of greater than 30 wt. %to less than or equal to 85 wt.%by weight of the total flour content.17.The cracker of claim 14, wherein the pre-gelatinized starch is pre-gelatinized corn starch.18.A method of making a cracker, the method comprising:forming a dough by:combining and mixing water, oil, DATEM, pre-gelatinized starch, and one or more flours, the one or more flours including potato flour added in an amount of at least about 4 wt. %by weight of the dough, and a ratio of the amount of pre-gelatinized starch to the amount of potato flour in the dough is between about 33: 100 to about 70: 100;sheeting the dough to a thickness of about 0.85mm or less; andcutting and baking the sheeted dough to provide the cracker.19.The method of claim 18, wherein the DATEM is added to the dough in an amount of about 0.05 to about 2 wt. %by weight of the dough.20.The method of claim 18, wherein the one or more flours further comprises wheat flour, and the potato flour is added in an amount of greater than or equal to about 15 wt. %to less than 70 wt. %by weight of a total flour content of the dough and the wheat flour is added in an amount of greater than 30 wt. %to less than or equal to about 85 wt. %by weight of the total flour content.21.The method of claim 20, wherein a ratio of the DATEM to an amount of the total flour content plus the amount of the potato flour is about 0.1: 100 to about 1.5: 100.22.The method of claim 18, wherein the potato flour is added in an amount greater than or equal to about 70 wt. %and less than or equal to 100 wt. %by weight of a total flour content of the dough and wheat flour is present in an amount of greater than or equal to 0 wt. %to less than or equal to about 30 wt.%.

Images