Cheese product and method for producing the same

Abstract

The present disclosure relates to cheese products comprising partially deacylated gellan gum. The present disclosure also relates to methods for producing the cheese products, and use of partially deacylated gellan gum for improving the texture and / or sensory characteristics of cheese products.

Description

CHEESE PRODUCT AND METHOD FOR PRODUCING THE SAMEField

[0001] The present disclosure relates to cheese products comprising partially deacylated gellan gum. Further, the present disclosure relates to methods for producing the cheese products. Finally, the present disclosure relates to the use of partially deacylated gellan gum for improving the texture and / or sensory characteristics of cheese products.Background

[0002] Cheese products are a type of dairy product that is widely consumed worldwide. Natural cheese is typically made by processing and fermenting raw milk, which gives it its rich nutritional value and unique flavor. Natural cheese can also be mixed with other dairy or non-dairy ingredients to make processed cheese, which is popular among consumers due to its milder taste and longer shelf life compared to natural cheese. Meanwhile, the rise in consumer interest in a healthy or vegetarian lifestyle has resulted in an increase in demand for non-dairy cheese products.

[0003] One of the most important characteristics of cheese products is its texture. Hydrocolloids have broader usage in different types of cheese products. Use of hydrocolloids may improve the texture properties such as reducing the syneresis, enhancing the firmness, acting as an emulsifier, or improving the sensory attributes.

[0004] WO 02 / 23999 A1 relates to a process for making cheese containing gum such as carrageenan.

[0005] US2004022896 AA relates to processes that incorporate a relatively small amount of ionic gums into whey-less cream cheese to reinforce curd structure, thus increasing product firmness.

[0006] WO 2019 / 133679 A2 relates to compressible non-dairy cheese analogs comprising high acyl gellan gum, which have improved cohesiveness, compressibility characteristics and / or rupture characteristics.

[0007] In order to fulfill the unique texture and sensory requirements of various application scenarios and customer preferences, there remains a need to exploit cheese products that can satisfy these requirements.Summary

[0008] The present invention provides a cheese product, especially a cheese product comprising partially deacylated gellan gum, wherein at least one texture and / or sensory characteristic of the cheese product is improved. Non-limiting examples of the texture and / or sensory characteristics that the partially deacylated gellan gum can improve include creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, and syneresis.

[0009] In one aspect, the invention provides a cheese product, comprising a partially deacylated gellan gum, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 40℃ to about 80℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP, preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP, more preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP.

[0010] In further aspect, the invention provides a method for producing the cheese product, comprising a step of adding the partially deacylated gellan gum during production process of the cheese product, particularly, adding the partially deacylated gellan gum to a dairy composition or a non-dairy composition suitable for producing the cheese product.

[0011] In third aspect, the invention provides the use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of texture and / or sensory characteristics of a cheese product, preferably, one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis.Detailed description

[0012] Definitions

[0013] As used herein, the words "comprise” and "include" and variations such as "comprises" , "comprising" , "includes" and "including" are to be interpreted inclusively. That is, these words are intended to convey the possible inclusion of other elements or integers not specifically recited, where the context allows.

[0014] As used herein, the singular forms "a, " "an, " and "the" include plural referents unless the context clearly dictates otherwise. For example, reference to a "dairy protein" means one or more dairy proteins.

[0015] As used herein, “cheese product” includes dairy cheese product which contains dairy component (such as natural cheese, processed cheese, or cheese snack) and non-dairy cheese product.

[0016] As used herein, “natural cheese” refers to the fresh or matured product usually obtained by draining after coagulation of milk, cream, skimmed, or partly skimmed milk, or a combination of some or all of these products.

[0017] As used herein, “processed cheese” refers to cheese product made from natural cheese and other ingredients, with or without the addition of food additives and food fortification agents, through processes such as heating, stirring, emulsification, or drying and so on.

[0018] As used herein, “plant based cheese” , “non-dairy cheese” , or “vegan cheese” , which can be used interchangeably in present disclosure, refer to dairy-free cheese product made by blending individual constituents, including non-dairy fats and / or proteins, to produce a cheese-like product to meet specific requirements.

[0019] As used herein, “whey-less” cheese refers to cheese product in which whey is retained in the cheese product, and not separated from the curd.

[0020] As used herein, “dairy composition” includes fortified milk, whole milk, low fat milk, skim milk, fortified milk, milk powder, milk products obtained by concentrating raw milk, milk products obtained by fractionating raw milk to provide a liquid fraction, a solid milk fraction that can be reconstituted to a liquid, a cream, a natural cheese, or any composition containing dairy components, which can be suitable for making a diary cheese product. The dairy compositions employed in the present invention may originate from any lactating livestock animal whose milk is useful as a source of human food. Such livestock animals include, by way of nonlimiting example, cows, buffalo, other ruminants, goats, sheep, and the like. Generally, cows' milk can be the preferred dairy composition used in the practice of the invention. The dairy composition can be standardized by adding additional protein and / or fat.

[0021] As used herein, “non-dairy composition” includes vegan oil, vegan protein, or any dairy free compositions, which can be suitable for making a non-dairy cheese product. The non-dairy composition may comprise an emulsifier.

[0022] As used herein, “hydrocolloids” refers to a heterogeneous group of long chain polymers (such as polysaccharides and / or protein) characterized by their property of forming viscous dispersion and / or gels when dispersed in water.

[0023] As used herein, “moisture content” in present disclosure refers to the moisture percentage on a fat-free basis (i.e., MFFB) of a cheese product.

[0024] As used herein, “fat content” refers to the weight percentage of a fat based on the total weight of the cheese product.

[0025] As used herein, “spreadability” refers to the ability of a substance to spread easily and evenly over a surface. In the context of food products, spreadability can refer to the ease with which a spread can be spread onto bread or crackers, for example.

[0026] As used herein, “creaminess” refers to the degree to which a cheese product provides a full and creamy mouthfeel wherein the product does not feel rough, mealy, grainy or dry, and it can form a velvety coating in the mouth that dissipates at the proper speed after being swallowed. Improved creaminess can refer to increased smoothness, reduced mealiness and / or graininess, and / or better melting in mouth. Creaminess of the product can be evaluated and rated by trained sensory panellists.

[0027] As used herein, “stretchability” refers to the extent to which a cheese product can be stretched into strings after being pulled apart. Stretchability can be evaluated by measuring the average length of the stings that can be pulled out longitudinally from the cheese product, such as a mozzarella cheese, or a processed mozzarella cheese.

[0028] As used herein, “gellan gum” is an extracellular polysaccharide produced by the microorganism Sphingomonas sp. Commercially it can be manufactured by a fermentation process. The molecular structure of gellan gum is a straight chain based on repeating glucose, rhamnose, and glucuronic acid units. Direct recovery from the fermentation broth yields the substituted native, or high acyl (HA) form, in which two acyl substituents –acetate and glycerate –are present. Alternatively, treatment of the broth results in deacylation and yields the unsubstituted, or low acyl (LA) form, in which the acyl groups are usually removed completely. High acyl gellan gum has a setting temperature which is usually in the range of 70℃ to 90℃ and forms soft and flexible gels. Low acyl gellan gum has a setting temperature usually in the range of 20℃ to 50℃, and forms firm and brittle gels.

[0029] As used herein, “partially deacylated gellan gum” refers to gellan gum having an intermediated level of acyl content between HA gellan gum and LA gellan gum. Partially deacylated gellan can be produced under conditions such that the degree of deacylation is between the HA gellan gum and LA gellan gum. Typically, the degree of deacylation can be controlled by varying conditions such as temperature, type and / or amount of alkali, enzymes, or reaction time. The deacylation can be performed according to the methods known in the art, such as described in US4503084A, or US5190927A.

[0030] As used herein, “setting temperature” , or “gelling temperature” , used interchangeably in present disclosure, refer to the temperature at which a gellan gum solution undergoes a transition and forms a gel. Unless otherwise expressly specified, setting temperatures in present disclosure can be measured by the following method:

[0031] Dissolving gellan gum in deionized water to form a gellan gum solution of 0.5% (w / w) , and heating up the solution to 95℃ and maintaining for 10 minutes; adding 4ml of 4 mmol of calcium solution to the heated gellan gum solution, and stirring the resulting mixture for 30 seconds to obtain a homogeneous mixture; and measuring the setting temperature of the gellan gum solution using a rheometer (Rheometer: MCR302 from Anton Paar; measuring geometry: DG26.7; parameter settings: strain: 10%, frequency: 1 Hz, temperature: decrease from 95 ℃ to 25 ℃) .

[0032] As used herein, “viscosity” refers to the viscosity of a gellan gum solution in present disclosure. Unless otherwise expressly specified, viscosities in present disclosure can be measured by the following method:

[0033] Fully dissolving gellan gum in deionized water to form a gellan gum solution of 0.5% (w / w) and ensuring no any clumps in the solution, and heating up the solution to 75℃ and maintaining for 1 minute; adding the heated gellan gum solution into the vessel of a rheometer; and measuring the viscosity of the gellan gum solution using the rheometer (Rheometer: MCR302 from Anton Paar; measuring geometry: DG26.7; parameter settings: shearing speed: 100 1 / s, temperature: 75℃, strain: 2%, frequency: 1Hz) .

[0034] As used herein, “cP” refers to centipoise, which is a measurement unit of viscosity. Unless otherwise expressly specified, viscosity in present disclosure refers to dynamic viscosity.

[0035] In present disclosure, texture analysis of the cheese product can be performed by texture analyzer (e.g., TA.XT. plus ) .

[0036] Unless otherwise expressly specified, the percentages in the present disclosure refer to weight percentages. Unless otherwise expressly specified, the weight percentages are calculated based on the total weight of the cheese product.

[0037] The present inventors found that, without wishing to be bound to any theory, use of partially deacylated gellan gum in cheese products, particularly, the partially deacylated gellan gum having a combination of gelling temperature in a defined range and viscosity in a defined range, leads to improved texture and / or sensory characteristics of the cheese products compared to other hydrocolloids such as carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, high acyl gellan gum, or low acyl gellan gum.

[0038] The partially deacylated gellan gum used in the present invention has a gelling temperature in the range of about 40℃ to about 80℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP, preferably, has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP, more preferably, has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP. The partially deacylated gellan gum in the present invention may have a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP. The partially deacylated gellan gum in the present invention may have a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity of about 5 cP, 5.5 cP, 6 cP, 6.5 cP, 7 cP, 7.5 cP, 8 cP, 8.5 cP, 9 cP, 9.5 cP, 10 cP, 10.5 cP, 11 cP, 11.5 cP, 12 cP, 12.5 cP, 13 cP, 13.5 cP, 14 cP, 14.5 cP, 15 cP, 15.5 cP, 16 cP, 16.5 cP, 17 cP, 17.5 cP, 18 cP, 18.5 cP, 19 cP, 19.5 cP, 20 cP, 20.5 cP, 21 cP, 21.5 cP, 22 cP, 22.5 cP, 23 cP, 23.5 cP, 24 cP, 24.5 cP, 25 cP, 25.5 cP, 26 cP, 26.5 cP, 27 cP, 27.5 cP, 28 cP, 28.5 cP, 29 cP, 29.5 cP, or 30 cP. The partially deacylated gellan gum in the present invention may have a gelling temperature of about 50℃, 51℃, 52℃, 53℃, 54℃, 55℃, 56℃, 57℃, 58℃, 59℃, 60℃, 61℃, 62℃, 63℃, 64℃, 65℃, 66℃, 67℃, 68℃, 69℃, 70℃, 71℃, 72℃, 73℃, 74℃, or 75℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP. The partially deacylated gellan gum in the present invention may have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃ (for examples, about 60℃, 61℃, 62℃, 63℃, 64℃, 65℃, 66℃, 67℃, 68℃, 69℃, or 70℃) , and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP (for examples, about 7 cP, 7.5 cP, 8 cP, 8.5 cP, 9 cP, 9.5 cP, 10 cP, 10.5 cP, 11 cP, 11.5 cP, 12 cP, 12.5 cP, 13 cP, 13.5 cP, 14 cP, 14.5 cP, 15 cP, 15.5 cP, 16 cP, 16.5 cP, 17 cP, 17.5 cP, 18 cP, 18.5 cP, 19 cP, 19.5 cP, or 20 cP) . In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can have a gelling temperature in the range of about 55℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP.

[0039] In one aspect, the invention provides a cheese product, comprising the partially deacylated gellan gum.

[0040] The partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the cheese product relative to a cheese product comprising the same ingredients but lack of the partially deacylated gellan gum. Non-limiting examples of the texture and / or sensory characteristics that the partially deacylated gellan gum can improve include creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis. The partially deacylated gellan gum may be present in the cheese product in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight. The partially deacylated gellan gum may be present in the cheese product in an amount of 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.07%, 0.08%, 0.09%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1.0%, 1.1%, 1.2%, 1.3%, 1.4%, 1.5%, 1.6%, 1.7%, 1.8%, 1.9%, or 2.0%by weight of the cheese product. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.01%to 2.0%by weight. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.02%to 0.2%. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.02%to 0.05%. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.02%to 0.5%. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.05%to 0.2%. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the cheese product in the range of 0.2%to 2.0%.

[0041] The cheese product in the present invention may further comprise one or more of hydrocolloids other than the partially deacylated gellan gum. The suitable hydrocolloids can be selected from carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, konjac gum, high acyl gellan gum, low acyl gellan gum, pectin, carboxymethyl cellulose, citrus fiber, starch, modified starch, and / or alginate.

[0042] The cheese product in the present invention may further comprise various additives which generally are included at relatively low proportions (typically less than about 2%by weight) with respect to the total weight of the cheese product. Such additives include, for example, emulsifiers, natural or artificial flavours, colorants, enzymes (such as lipase, protease, or lactase) , minerals, organic acids, fibers, structural proteins, vitamins, beneficial bacteria, anti-microbial agents, bulking agents (such as dextrin, maltodextrin) , sugars, and / or sweeteners.

[0043] In one embodiment, the invention provides a dairy cheese product, comprising:

[0044] a) a dairy protein of 3%to 40%by weight;

[0045] b) a fat of 0.5%to 50%by weight;

[0046] c) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight;

[0047] d) a starch of 0%to 10%by weight; and

[0048] e) moisture content of 40%to 80%by weight.

[0049] The dairy cheese product in the present invention may be a soft, semi-soft, or semi-hard, ripened or unripened, coated with a coating or uncoated cheese product. The dairy cheese product may be a natural cheese product, or a processed cheese product. Preferably, the dairy cheese product is a soft, semi-soft or semi-hard cheese, more preferably, the dairy cheese product is an unripened soft, unripened semi-soft or unripened semi-hard cheese, such as one or more of cream cheese, camembert cheese, quark, cottage cheese, mozzarella, ricotta, pasta filata, fromage frais, mascarpone cheese, or twarog. In some embodiments, the dairy cheese product can be an unripened cheese (also known as fresh cheese) . In some embodiments, the dairy cheese product can be a whey-less cream cheese. In some embodiments, the dairy cheese product can be a processed mozzarella cheese.

[0050] The dairy cheese product in the present invention may comprise a diary protein of 3%to 40%by weight, preferably, 5%to 40%by weight, more preferably, 5%to 30%by weight. The suitable dairy protein can be casein and / or whey protein. In some embodiments, the dairy protein may comprise whey protein and casein in a ratio not exceeding the corresponding ratio in cow milk. In some embodiments, the dairy protein comprises casein and whey protein. The dairy cheese product may comprise casein of 5%to 20%, or 8%to 18%, or 8%-12%by weight.

[0051] The suitable dairy protein in the dairy cheese product can be from any suitable sources or their combinations thereof to produce cheese product. Non-limiting examples of suitable source for the dairy protein include casein powder, whey protein powder, milk protein concentrate, skim milk powder, whole milk powder, thin cream, milk or their combination thereof.

[0052] The dairy cheese product in the present invention may comprise a fat of 0.5%to 50%by weight, preferably, 5%to 40%by weight, more preferably, 10%to 30%by weight. The suitable fat content in the dairy cheese product can be 25%or less, or 20%or less, or 15%or less, or 10%or less, or 5%or less. The fat can be any suitable fat for producing cheese product. Non-limiting examples of suitable fat include dairy fat, such as butter, vegetable oil, shortening or their combination thereof. Preferably, the fat is a diary fat.

[0053] The suitable starch in the dairy cheese product can be non-modified starch, modified starch or a combination thereof. The starch can be derived from wheat, corn, rice, potato, tapioca, legume or any combination thereof. The modification of the starch can be selected from the group consisting of pregelatinization, thermal, inhibition, chemical inhibition, acetylation, hydropropylation, oxidization, acid hydrolysis, enzyme hydrolysis and combinations thereof. In some embodiments, the starch may comprise native starch. In some embodiments, the starch may comprise modified starch. In some embodiments, the starch may comprise oxidized starch and / or acid-treated starch. In some embodiments, the dairy cheese product may comprise the partially deacylated gellan gum and a starch, preferably in a weight ratio of 1: 5 to 1: 30. In some embodiments, the dairy cheese product does not comprise starch.

[0054] The suitable moisture content of the dairy cheese product in the present invention may be 40%or greater, or 45%or greater, or 50%or greater, or 55%or greater, or 60%or greater, or 65%or greater. The dairy cheese product may have a moisture content in the range of 40%to 60%, 40%to 80%, 45%to 80%, 50%to 80%, 55%to 80%, 45%to 70%, 45%to 65%, or 45%to 55%. Preferably, the dairy cheese product has a moisture content of 50%or greater. In some embodiments, the dairy cheese products can be a whey-less cream cheese having a moisture content in the range of 50%to 80%by weight. In some embodiments, the dairy cheese products can be a processed mozzarella cheese having a moisture content in the range of 40%to 60%by weight.

[0055] The dairy cheese product in the present invention may further comprise one or more of plant proteins, such as proteins derived from legumes, cereals or rapeseeds.

[0056] In one embodiment, the dairy cheese product in the present invention is a whey-less cream cheese, comprising:

[0057] a) the dairy protein of 6%to 20 %by weight;

[0058] b) the fat of 10%to 30%by weight;

[0059] c) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight; and

[0060] d) moisture content of 50%to 80%by weight.

[0061] The partially deacylated gellan gum is present in the whey-less cream cheese in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the whey-less cream cheese, preferably, creaminess, smoothness, mealiness, graininess, spreadability or syneresis, relative to a whey-less cream cheese comprising the same ingredients but lack of the partially deacylated gellan gum.

[0062] The partially deacylated gellan gum may be present in the whey-less cream cheese in an amount in the range of 0.02%to 0.3%by weight, preferably, in the range of 0.02%to 0.1%by weight, more preferably, in the range of 0.02%to 0.05%by weight. The partially deacylated gellan gum may be present in the whey-less cream cheese in an amount of about 0.02%, 0.03%, 0.04%, 0.05%, 0.06%, 0.07%, 0.08%, 0.09%, 0.10%, 0.2%or 0.3%by weight. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the whey-less cream cheese in an amount in the range of 0.02%to 0.05%by weight.

[0063] The suitable fat content of the whey-less cream cheese may be 25%or less, or 20%or less, or 15%or less, or 10%or less, or 5%or less.

[0064] The suitable moisture content of the whey-less cream cheese may be 50%or greater, or 55%or greater, or 60%or greater.

[0065] In one embodiment, the dairy cheese product in the present invention is a processed mozzarella cheese, comprising:

[0066] a) the dairy protein of 6%to 20 %by weight;

[0067] b) the fat of 5%to 40%by weight;

[0068] c) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight;

[0069] d) the starch of 1%to 10%by weight; and

[0070] e) moisture content of 40%to 60%by weight.

[0071] The partially deacylated gellan gum is present in the processed mozzarella cheese in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the processed mozzarella cheese, preferably, chewiness, tenderness, or stretchability, relative to a processed mozzarella cheese comprising the same ingredients but lack of the partially deacylated gellan gum.

[0072] The partially deacylated gellan gum may be present in the processed mozzarella cheese in an amount in the range of 0.02%to 0.5%by weight, preferably, in the range of 0.05%to 0.2%by weight, more preferably, in the range of 0.1%to 0.2%by weight. The partially deacylated gellan gum may be present in the processed mozzarella cheese in an amount of 0.1%, 0.11%, 0.12%, 0.13%, 0.14%, 0.15%, 0.16%, 0.17%, 0.18%, 0.19%, or 0.2%by weight. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be present in the processed mozzarella cheese in an amount in the range of 0.1%to 0.2%by weight.

[0073] The partially deacylated gellan gum and the starch may be present in the processed mozzarella cheese in a weight ratio of 1: 5 to 1: 30, preferably, in a weight ratio of 1: 10 to 1: 30. Without being bound by a single theory, it is found that in processed mozzarella cheese product, use of the partially deacylated gellan gum and the starch allows for a reduction in the amount of casein needed to achieve desirable textures, such as a good stretchability.

[0074] The processed mozzarella cheese in the present invention can have a stretchability improved by 5%or greater, or 10%or greater, or 15%or greater, or 20%or greater compared to a processed mozzarella cheese where the partially deacylated gellan gum is replaced with an equal amount of low acyl gellan gum.

[0075] The processed mozzarella cheese in the present invention can have a stretchability improved by 10%or greater, or 20%or greater, or 30%or greater, or 40%or greater, or 50%or greater compared to a processed mozzarella cheese where the partially deacylated gellan gum is replaced with an equal amount of high acyl gellan gum.

[0076] In one embodiment, the invention provides a non-dairy cheese product, comprising:

[0077] a) an oil of 10%to 30%by weight;

[0078] b) a starch of 8%to 25%by weight;

[0079] c) a plant protein of 0%to 16%by weight;

[0080] d) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight; and

[0081] e) moisture content of 40%to 80%by weight.

[0082] The partially deacylated gellan gum can be present in the non-dairy cheese product in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the non-dairy cheese product relative to a non-dairy cheese product comprising the same ingredients but lack of the partially deacylated gellan gum. Non-limiting examples of the texture and / or sensory characteristics that the partially deacylated gellan gum can improve include creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis.

[0083] The partially deacylated gellan gum may be present in the non-dairy cheese product in the range of 0.01%to 0.5%by weight, preferably, in the range of 0.10%to 0.35%by weight, more preferably, in the range of 0.15%to 0.3%by weight. In some embodiments, the non-dairy cheese product is a plant-based cream cheese.

[0084] The suitable oil in the non-dairy cheese product may be an algal oil, a fungal oil, or a vegetarian oil. The vegetarian oil can be one or more of corn oil, olive oil, soy oil, peanut oil, walnut oil, almond oil, sesame oil, cottonseed oil, rapeseed oil, canola oil, safflower oil, sunflower oil, flax seed oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, babassu oil, shea butter, mango butter, cocoa butter, borage oil, black currant oil, sea-buckhorn oil, macadamia oil, saw palmetto oil, palm stearic acid, or rice bran oil. The algal oil can be conjugated linoleic oil, arachidonic acid enriched oil, docosahexaenoic acid (DHA) enriched oil, or eicosapentaenoic acid (EPA) enriched oil. The oil can also be margarine or other hydrogenated fats. Preferably, the oil is a vegetarian oil. In some embodiments, the oil can be coconut oil.

[0085] The suitable starch in the non-dairy cheese product may be non-modified starch, modified starch or a combination thereof. The suitable starch can be derived from wheat, corn, rice, potato, tapioca, legume or any combination thereof. The modification of the suitable starch can be selected from the group consisting of pregelatinization, thermal, inhibition, chemical inhibition, acetylation, hydropropylation, oxidization, acid hydrolysis, enzyme hydrolysis and combinations thereof. In some embodiments, the starch may comprise native starch. In some embodiments, the starch may comprise modified starch. In some embodiments, the starch may comprise oxidized starch and / or acid-treated starch.

[0086] The suitable plant proteins in the non-dairy cheese product may be the proteins derived from legumes, cereals, potato, and / or rapeseeds. In some embodiments, the plant protein can be potato protein.

[0087] In further aspect, the invention also provides a method for producing the described cheese product, comprising a step of adding the partially deacylated gellan gum during production process of the cheese product, particularly, adding the partially deacylated gellan gum to a dairy composition or a non-dairy composition suitable for producing the cheese product.

[0088] The cheese products can be produced according to the methods known in the art. The partially deacylated gellan gum is added to a dairy composition suitable for producing the dairy cheese product, or is added to a non-dairy composition for producing the non-dairy cheese product in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the cheese product. Non-limiting examples of the texture and / or sensory characteristics that the partially deacylated gellan gum can improve include creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis. Typically, the partially deacylated gellan gum can be added in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight with respect to the total weight of the obtained cheese product. The partially deacylated gellan gum can be added in the form of dry powder, or in the form of a solution, such as a solution obtained by mixing the gellan gum with water according to the ratio of about 1: 4 to 1: 6.

[0089] Suitable dairy composition for producing the dairy cheese product may comprise one or more of fortified milk, whole milk, low fat milk, skim milk, fortified milk, concentrated milk, fractionated milk, milk powder, cream, natural cheese, or any combinations thereof.

[0090] Suitable non-dairy composition for producing the non-dairy cheese product may comprise vegan oil, vegan protein, starch, or any combinations thereof.

[0091] One or more of hydrocolloids other than the partially deacylated gellan gum may be further added to the dairy composition or the non-dairy composition suitable for producing the cheese product. Suitable hydrocolloids comprise carrageenan, xanthan, locust bean gum, guar gum, konjac gum, high acyl gellan gum, low acyl gellan gum, pectin, carboxymethyl cellulose, citrus fiber, starch, modified starch, alginate or any combinations thereof. In some embodiments, the one or more hydrocolloids can be added together with the partially deacylated gellan gum. In some embodiments, the one or more hydrocolloids and the partially deacylated gellan gum can be added separately.

[0092] In one embodiment, the invention provides a method for producing the described dairy cheese product, comprising a step of adding the partially deacylated gellan gum to a dairy composition. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be added to the dairy composition before the fermentation step. In some embodiments, the partially deacylated gellan gum can be added to the dairy composition after the fermentation step.

[0093] In one embodiment, the invention provides a method for producing the described whey-less cream cheese, comprising:

[0094] 1) providing a dairy composition, optionally, standardizing the composition with the dairy protein and / or the fat;

[0095] 2) heating the dairy composition to a suitable temperature, typically, in the range of 50℃to 80℃, preferably, in the range of 50℃ to 70℃ to form a heated dairy composition;

[0096] 3) homogenizing the heated dairy composition to form a homogenized dairy composition;

[0097] 4) pasteurizing the homogenized dairy composition to form a pasteurized dairy composition;

[0098] 5) cooling the pasteurized dairy composition to a suitable temperature, typically, in the range of 20℃ to 30℃, to form a cooled dairy composition;

[0099] 6) inoculating the cooled dairy composition with a starter culture to form an inoculated dairy composition, optionally, adding a rennet; and

[0100] 7) incubating the inoculated dairy composition to reduce the pH to a suitable range, typically, about 4.8 to about 5.2, to obtain the described whey-less cream cheese;

[0101] wherein the partially deacylated gellan gum may be added to the dairy composition before the step 6) , and / or after step 7) , preferably before the step 6) .

[0102] The partially deacylated gellan gum may be added in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight with respect to the total weight of the obtained whey-less cream cheese, preferably, in the range of 0.02%to 0.3%by weight, more preferably, in the range of 0.02%to 0.05%by weight.

[0103] The starter culture can be be any suitable starter culture or combination of starter cultures for producing cream cheese. The starter culture may comprise mesophilic starter cultures, thermophilic starter cultures, or any combination thereof. In some embodiments, the starter culture may comprise thermophilic starter culture. In some embodiments, the starter culture may comprise mesophilic starter culture. In some embodiments, the starter culture may comprise one or more species from the genera Lactococcus, Streptococcus, or Brevibacterium.

[0104] The rennet can be added in step 6) for coagulation. Non-limiting examples of suitable rennet include mammalian rennet, vegetable rennet, microbial rennet, or fermentation-produced chymosin. In some embodiment, the dairy composition can form coagulation via direct acidification without addition of a rennet.

[0105] In one embodiment, the invention provides a method for producing a processed cheese, comprising:

[0106] 1) preparing a blend comprising a natural cheese, the partially deacylated gellan gum, an emulsifier, and optionally, the starch;

[0107] 2) cooking the blend obtained in step 1) and holding at a suitable temperature, typically, in the range of about 70℃ to about 120℃; and

[0108] 3) filing the cooked blend obtained in step 2) into a mold, or a casing, and allowing it to cool down.

[0109] The partially deacylated gellan gum may be added in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight with respect to the total weight of the obtained processed cheese product. The partially deacylated gellan gum may be added to the blend in a form of dry powder, or in a form of solution, preferably, the partially deacylated gellan gum is added to the blend in the form of solution.

[0110] Typically, the emulsifier can be an emulsifying salt. Suitable emulsifying salt includes citrate, orthophosphate, pyrophosphate, or polyphosphate, such as sodium citrate, sodium polyphosphate, sodium hexametaphosphate, sodium pyrophosphate, disodium hydrogen phosphate, or any combination thereof. The blend in step 1) may further comprise one or more of additional protein, fat, flavour, colorant, minerals organic acids, fibers, structural protein, vitamin, beneficial bacteria, anti-microbial agent, bulking agent (such as dextrin, maltodextrin) , sugars, and / or sweetener.

[0111] The natural cheese may be added in an amount in the range of 15%to 50%by weight, or greater than 50%by weight with respect to the total weight of the obtained processed cheese product. Suitable natural cheese can be mozzarella cheese, cream cheese, cheddar cheese, parmesan cheese, or any other natural cheese of market interest or any combination thereof. In some embodiments, the natural cheese can be a mozzarella cheese. In some embodiments, the natural cheese can be a parmesan cheese.

[0112] In one embodiment, the invention provides a method for producing the described processed mozzarella cheese, comprising:

[0113] 1) preparing a blend comprising a natural mozzarella cheese, the partially deacylated gellan gum, the starch, and the emulsifier;

[0114] 2) cooking the blend obtained in step 1) and holding at a suitable temperature, typically, in the range of about 70℃ to about 120℃; and

[0115] 3) filing the cooked blend obtained in step 2) into a mold, or a casing, and allowing it to cool down.

[0116] The partially deacylated gellan gum may be added to the processed mozzarella cheese in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight with respect to the total weight of the obtained processed mozzarella cheese, preferably, in the range of 0.02%to 0.5%by weight, more preferably, in the range of 0.05%to 0.2%by weight, more preferably, in the range of 0.1%to 0.2%by weight. The partially deacylated gellan gum may be added in an amount of 0.1%, 0.11%, 0.12%, 0.13%, 0.14%, 0.15%, 0.16%, 0.17%, 0.18%, 0.19%, or 0.20%by weight with respect to the total weight of the obtained processed mozzarella cheese.

[0117] The partially deacylated gellan gum and the starch may be added to the processed mozzarella cheese in a weight ratio of 1: 5 to 1: 30, preferably, in a ratio of 1: 10 to 1: 30. The partially deacylated gellan gum may be added to the blend in a form of dry powder, or in a form of solution, preferably, the partially deacylated gellan gum is added to the blend in the form of solution.

[0118] In one embodiment, the invention provides a method for producing the described non-dairy cheese product, comprising:

[0119] 1) preparing an emulsion comprising the starch, the oil, and optionally, the plant protein, optionally, adjusting pH to a suitable range;

[0120] 2) adding the partially deacylated gellan gum to the emulsion obtained in step 1) ;

[0121] 3) cooking the blend obtained in step 2) and holding at a suitable temperature, typically, in the range of about 80℃ to about 120℃; and

[0122] 4) filing the cooked blend obtained in step 3) into a mold, or a casing, and allowing it to cool down.

[0123] The partially deacylated gellan gum may be added in an amount in the range of 0.01%to 2.0%by weight with respect to the total weight of the obtained non-dairy cheese product, preferably, in the range of 0.01%to 0.5%by weight, more preferably, in the range of 0.10%to 0.35%by weight, more preferably, in the range of 0.15%to 0.3%by weight. In some embodiments, the non-dairy cheese product can be a plant-based cream cheese.

[0124] In third aspect, the invention provides the use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of texture and / or sensory characteristic of a cheese product, preferably, one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis.

[0125] Preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 40℃ to about 80℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP; more preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP; more preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP. The partially deacylated gellan gum may have a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP. The partially deacylated gellan gum may have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP. The partially deacylated gellan gum may have a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP. The partially deacylated gellan gum may have a gelling temperature in the range of about 55℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP.

[0126] In one embodiment, the invention provides the use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, spreadability, or syneresis of a cream cheese, particularly, a whey-less cream cheese.

[0127] In one embodiment, the invention provides the use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of stretchability, chewiness, or tenderness of a processed mozzarella cheese.

[0128] The following examples describe and illustrate the products and methods of the invention. These examples are intended to be merely illustrative of the present invention, and not limiting thereof tin either scope of spirit.

[0129] EXAMPLES

[0130] Materials

[0131] Gellan gums, starter cultures, and rennet were obtained from DSM. Casein protein was MCC75 obtained from Inleit. Skimmed milk powder, whole milk powder, natural mozzarella, butter, and cream cheese were obtained from Fonterra. Other materials were resourced from local market.

[0132] High acyl gellan gum used in the examples has gelling temperature of 81℃, and viscosity of 69.4 cP; low acyl gellan gum used in the examples has gelling temperature of 35℃, and viscosity of 2.7 cP. Gelling temperatures and viscosities of the used partially deacylated gellan gum are indicated in the examples.

[0133] Measurement methods

[0134] Gelling temperature

[0135] Gellan gum was dissolved in DI water to obtain 0.5% (wt) gellan gum solution. The obtained solution was heated up to 95℃ and held at that temperature for 10 minutes. 4 ml of 4mmol calcium solution was added to the heated solution. The obtained solution was stirred well for 0.5 minutes until it is homogeneous, and then the gelling temperature was measured via rheometer (Rheometer: MCR302 from Anton Paar; Measuring geometry: DG26.7) . The rheometer settings were as follow:

[0136] strain: 10%; frequency: 1 Hz; temperature: decreased from 95℃ to 25℃.

[0137] Viscosity

[0138] Gellan gum was fully dissolved in DI water to obtain 0.5% (wt) gellan gum solution. The obtained solution was heated up to 75℃ and held at that temperature for 1 minutes. The heated solution was added into vessel of the rheometer, and then the viscosity was measured via rheometer (Rheometer: MCR302 from Anton Paar; Measuring geometry: DG26.7) . The rheometer settings were as follow:

[0139] Shearing speed: 100 1 / s; temperature: 75℃; strain: 2%, frequency: 1 Hz.

[0140] Texture analysis

[0141] Texture analysis of prepared cheese product was performed using TPA (Texture Profile Analysis) method by texture analyzer (TA.XT. plus,  probe: SMS P / 45C ss) . Firmness, work of shear, stickiness and work of adhesion of the prepared cheese product were measured at 4℃and incorporated in the analysis results. The measurement settings were as follow:

[0142] Syneresis

[0143] A sample of prepared cheese product weighing approximately 20 g was taken and its weight was recorded as m0. The sample was then placed on a filter paper and incubated in a constant temperature oven at 20℃ for 2 hours. The weight after the incubation was recorded as m1.The syneresis was calculated using the formula: syneresis= (m0-m1)  / m0×100%

[0144] Example 1

[0145] Preparation of whey-less cream cheese

[0146] A whey-less cream cheese sample (sample 5) was prepared by the following process:

[0147] 1) Skimmed milk powder was added to purified water whilst stirring at 50℃ to 60℃. The mixture was allowed to hydrate for 30 minutes, followed by an additional 30 minute standing.

[0148] 2) Partially deacylated gellan gum (gelling temperature: 65℃, viscosity: 10.3 cP) was added to the mixture obtained in step 1) whilst stirring, followed by hydration at 60℃ to 65℃ for 20 minutes.

[0149] 3) Milk fat was melted and added to the mixture obtained in step 2) whilst stirring, followed by hydration at 60℃ to 65℃ for 20 minutes. The total volume was adjusted to 100%by purified water.

[0150] 4) The mixture obtained in step 3) was homogenized at 60℃ to 65℃, under 200 bars.

[0151] 5) The homogenized mixture of step 4) was sterilized by immersing in a water bath at 75℃ (referring to the temperature achieved at the center of the mixture) for 10 minutes.

[0152] 6) The mixture obtained in step 5) was cooled down to 22℃ and filled into containers for fermentation until the target pH was achieved, then the fermented mixtures were cooled down and stored in a fridge.

[0153] Control samples 1-4 were prepared using a process identical to that described above, except in step 2) , different hydrocolloids were used. The ingredients and corresponding percentages are summarized in Table 1.

[0154] TABLE 1

[0155] *The remainder was made up with water.

[0156] Spreadability of the samples was evaluated by the ease with which the sample was spread onto a black cardboard. Sensory evaluation was performed by a panel of trained sensory panelists. The samples were scored based on the corresponding sensory characteristics of Anchor Cream Cheese, with a maximum score of 5 points. The sensory characteristics include creaminess and melting in mouth: the stronger the sense of cream, the higher the creaminess score; the faster melting in mouth / on tongue, the higher the melting-in-mouth score. All the results are summarized in Table 2.

[0157] TABLE 2

[0158] The best spreadability and creaminess were both observed in sample 5 made using partially deacylated gellan gum. The samples 1-3 made using carrageenan, locust bean gum and low acyl gellan all have grainy and / or mealy mouthfeel, and less creaminess. Although sample 4 made using high acyl gellan gum has good melting in mouth, the particles were noticeable when spreading. Meanwhile, sample 1 made using carrageenan has syneresis problem. Sample 5 has an overall best performance regarding spreadability, creaminess and syneresis control.

[0159] Example 2

[0160] Preparation of processed Mozzarella

[0161] Processed mozzarella sample (sample 1) was prepared by the following process:

[0162] 1) Natural Mozzarella cheese and shortening was added into KARL SCHNELL mixer, and mixed at 70 to 90 rpm, 30℃ to 45℃ for about 1 to 3 minutes.

[0163] 2) All ingredients, except gellan gum, were added in the mixer, and mixed at 70 to 90 rpm, 30℃to 45℃ for about 40 to 80 seconds.

[0164] 3) Partially deacylated gellan gum (gelling temperature 65℃, viscosity 10.3 cP) and water were mixed evenly according to a proportion of 1: 4 to 1: 6, and the obtained solution was added into the mixer, and mixed at 70 to 90 rpm, 30℃ to 45℃ for about 1 to 4 minutes.

[0165] 4) The mixture was heated to 70℃ to 90℃, and kept under this temperature at 70 to 90 rpm for about 3 to 8 minutes.

[0166] 5) Turning on the stretching mode at 70℃ to 90℃ for about 30 to 60 seconds.

[0167] 6) The mixture was discharged, cooled down, shredded, frozen and stored.

[0168] Control samples 2-7 were prepared using a process identical to that described above, except in step 3) , different hydrocolloids were used. The ingredients and corresponding percentages are summarized in Table 3.

[0169] TABLE 3

[0170] *The remainder was made up with water.

[0171] Texture and mouthfeel evaluation: 60 g of each processed mozzarella sample was put on the top of 6-inch pizza base, and baked at 240℃ for 5 minutes. Stretchability was evaluated by measuring the average maximum length of strings that could be pulled out longitudinally from the cheese samples by a dinner fork (measured for 3 times per sample) . Cheese samples that produced strings with greater lengths were considered to have better stretchability. Chewiness was evaluated by taking a bite and chewing with teeth. If the sample has a chewy texture and does not easily break apart, it indicates a good chewiness. All the samples were scored based on the chewiness compared to a natural mozzarella cheese, with a maximum score of “+++++” . All the results are summarized in Table 4.

[0172] TABLE 4

[0173] Best stretchability and chewiness were both observed in the processed mozzarella sample 1 made using the partially deacylated gellan. The samples 2, 4, and 6 made using xanthan, carrageenan and low acyl gellan have good stretchability, however, the chewiness is poor compared to natural mozzarella. The sample 7 made using high acyl gellan has poor stretchability and chewiness.

[0174] Example 3

[0175] Preparation of processed Mozzarella using different amount of partially deacylated gellan gum

[0176] Processed mozzarella samples were prepared by the same process and recipes as described in Example 2, by using different amount of partially deacylated gellan gum. The amounts and corresponding results are summarized in Table 5.

[0177] TABLE 5

[0178] Example 4

[0179] Preparation of processed Mozzarella using different partially deacylated gellan gum

[0180] Processed mozzarella samples were prepared by the same process and recipes as described in Example 2, by using partially deacylated gellan gums (0.15%) having different gelling temperature and viscosity. The results are summarized in Table 6.

[0181] TABLE 6

[0182] Good stretchability and chewiness were observed in all the prepared samples.

[0183] Example 5

[0184] Preparation of plant-based cream cheese

[0185] Plant-based cream cheese was prepared by the following process:

[0186] 1) Oat powder was dispersed into Water 1, heated to 60℃, and allowed for hydration for 30 minutes to 45 minutes;

[0187] 2) Potato protein was dispersed into Water 2, and stirred until it was fully hydrated;

[0188] 3) Coconut oil was added into the potato protein solution obtained in step 2) , and sheared into a uniform emulsion;

[0189] 4) The emulsion obtained in step 4) , the salt, GDL and potassium sorbate were added into the oat solution obtained in step 1) ;

[0190] 5) The mixture obtained in step 4) was stirred at 40℃;

[0191] 6) Stabilizer solution was prepared as follow: the partially deacylated gellan gum (gelling temperature: 58℃, viscosity: 8.36 cP) was dispersed into Water 3, stirred and heated to 90℃, and held for 5 minutes to 10 minutes in water bath;

[0192] 7) The mixture obtained in step 5) was heated to 90℃, and mixed with the stabilizer solution obtained in step 6) and CaCl2 (dissolved in purified water) ;

[0193] 8) The mixture obtained in step 7) was pasteurized under 90℃ for 5 min;

[0194] 9) The pasteurized mixture of step 8) was homogenized at 200 bar, 90℃;

[0195] 10) The homogenized mixture of step 9) was filled into jars, cooled down to room temperature, and refrigerated.

[0196] The ingredients and corresponding percentages are summarized in Table 7.

[0197] TABLE 7

[0198] The obtained plant-based cream cheese has a smooth texture and delicate taste.

Claims

1.A cheese product comprising a partially deacylated gellan gum, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 40℃ to about 80℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP.2.The cheese product according to claim 1, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP.3.The cheese product according to claim 1, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP.4.The cheese product according to claim 1, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP.5.The cheese product according to claim 1, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP.6.The cheese product according to claim 1, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP.7.The cheese product according to any one of claims 1-6, wherein the partially deacylated gellan gum is present in the cheese product in an amount effective to improve at least one texture and / or sensory characteristic of the cheese product relative to a cheese product comprising the same ingredients but lack of the partially deacylated gellan gum.8.The cheese product according to any one of claims 1-7, wherein the characteristic is one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis.9.The cheese product according to any one of claims 1-8, the partially deacylated gellan gum is present in the cheese product in the range of 0.01%to 2.0%by weight.10.The cheese product according to any one of claims 1-9, further comprise one or more of carrageenan, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, konjac gum, high acyl gellan gum, low acyl gellan gum, pectin, carboxymethyl cellulose, citrus fiber, starch, modified starch, or alginate.11.The cheese product according to any one of claims 1-10, wherein the cheese product is a dairy cheese product, comprising:a) a dairy protein of 3%to 40%by weight;b) a fat of 0.5%to 50%by weight;c) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight;d) a starch of 0%to 10%by weight; ande) moisture content of 40%to 80%by weight.12.The cheese product according to any one of claims 1-10, wherein the cheese product is a non-dairy cheese product, comprising:a) an oil of 10%to 30%by weight;b) a starch of 8%to 25%by weight;c) a plant protein of 0%to 16%by weight;d) the partially deacylated gellan gum of 0.01%to 2.0%by weight; ande) moisture content of 40%to 80%by weight.13.The cheese product according to claim 11, which is a whey-less cream cheese.14.The cheese product according to claim 11, which is a processed mozzarella cheese.15.A method for producing the cheese product according to any one of claims 1-14, comprising a step of adding the partially deacylated gellan gum to a dairy composition or a non-dairy composition suitable for producing the cheese product.16.Use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of texture and / or sensory characteristics of a cheese product, preferably, one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, chewiness, tenderness, stretchability, spreadability, or syneresis.17.Use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of creaminess, smoothness, mealiness, graininess, spreadability, or syneresis of a cream cheese, particularly, a whey-less cream cheese.18.Use of partially deacylated gellan gum for improving one or more of stretchability, chewiness, or tenderness of a processed mozzarella cheese.19.The use according to any one of claims 16-18, wherein the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 40℃ to about 80℃, and a viscosity in the range of about 5 cP to about 30 cP, preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 50℃ to about 75℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 20 cP, more preferably, the partially deacylated gellan gum has a gelling temperature in the range of about 60℃ to about 70℃, and a viscosity in the range of about 7 cP to about 15 cP.

Images