An emulsion comprising an oil composition and an aqueous-soluble phase

Abstract

An emulsion comprising: a. an oil composition; and b. an aqueous-soluble phase wherein the aqueous phase is a dairy product, wherein the emulsion does not include a component selected from an added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant, and a mixture of two or more thereof.

Description

AN EMULSION COMPRISING AN OIL COMPOSITION AND AN AQUEOUS-SOLUBLE PHASEFIELD OF THE INVENTION

[0001] The present invention relates to an emulsion, in particular an emulsion comprising an oil composition and an aqueous-soluble phase.BACKGROUND

[0002] There are many kinds of margarine products in the market with the rapid development of bakery industry. Currently, the additives such as artificial flavors, pigments / coloring agents, and preservatives / antioxidants need to be added to margarine to enhance the milky or butter flavor, etc. However, these additives are considered as not being natural or not healthy enough, and thus the consumers would prefer bakery products with natural flavor but without the additives.

[0003] Adding more natural butter to margarine would give a more natural and rich flavor to bakery products; however, it would increase the margarine’s costs. Moreover, natural butter has a high level of trans fatty acid which is not desirable. There are currently no margarine products in the market which have rich and natural milky / butter flavor and good texture performance but without any artificial flavors, coloring, emulsifiers and preservatives.

[0004] Therefore, there are needs to develop an emulsion such as a margarine which can have good natural flavor but without artificial additives.SUMMARY

[0005] The present invention relates to an emulsion comprising: a. an oil composition; and b. an aqueous-soluble phase wherein the aqueous phase is a dairy product, wherein the emulsion does not include a component selected from an  added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant, and a mixture of two or more thereof.

[0006] The present invention relates to a method of preparing the emulsion discussed, comprising:

[0007] a. mixing ingredients of aqueous-soluble phase to obtain a first mixture;

[0008] b. heating the first mixture to 50-80℃;

[0009] c. mixing ingredients of oil composition to obtain a second mixture;

[0010] d. heating the second mixture to 50-80℃; and

[0011] e. blending the first mixture and the second mixture for 15-40 minutes and keeping a temperature of 55-85℃ preferably 65-75℃ during the blending to obtain the emulsion.

[0012] The present invention relates to use of the emulsion discussed in food applications, preferably in bakery products.DETAILED DESCRIPTION

[0013] Unless otherwise noted, all measurements, weights, lengths etc. are in metric units, and all temperatures are in degrees Celsius. It is understood that unless otherwise specifically noted, the materials compounds, chemicals, etc. described herein are typically commodity items and / or industry-standard items available from a variety of suppliers and sources worldwide.

[0014] Throughout this document, values expressed in a range format should be interpreted in a flexible manner to include not only the numerical values explicitly recited as the limits of the range, but also to include all the individual numerical values or sub-ranges encompassed within that range as if each numerical value and sub-range is explicitly recited. For example, a range of “about 50%to about 80%” or “about 50-80%” should be interpreted to include not just about 50%to about 80 %, but also the individual values (e g. 55%, 60%, 73%and 79%) and the sub-ranges (e.g. 52%-60%, 60%-70%, 72%-79%) within the indicated range. And for example, “50-80℃” not only includes  50-80℃ but also the individual values (e g. 50℃, 55 ℃, 78℃, etc. ) and the sub-ranges (e.g. 52-60℃, 63-73℃, 73-79℃) within the indicated range. The statement “about X to Y” has the same meaning as “about X to about Y” , unless indicated otherwise. Likewise, the statement “about X, Y or about Z” has the same meaning as “about X, about Y or about Z” , unless indicated otherwise.

[0015] As used herein, the singular forms "a, " "an, " and "the" include plural referents unless the context clearly dictates otherwise. For example, reference to "an emulsion" encompasses a single emulsion as well as two or more emulsions, and the like. It is understood that any term in the singular may include its plural counterpart and vice versa.

[0016] The term “or” is used to refer to a nonexclusive “or” unless otherwise indicated. The statement “at least one of A and B" has the same meaning as “A, B, or A and B. ”

[0017] As used herein, the terms "for example, "for instance, ” "such as, " “e.g., ” or "including" are meant to introduce examples that further clarify more general subject matter. Unless otherwise specified, these examples are provided only as an aid for understanding the applications illustrated in the present disclosure and are not meant to be limiting in any fashion.

[0018] The term “about” as used herein can allow for a degree of variability in a value or range, for example, within 10%, within 9%, within 8%, within 7%, within 6%, within 5%, within 4%, within 3%, within 2%, or within 1%of a stated value or of a stated limit of a range and includes the exact stated value or range.

[0019] The present invention relates to an emulsion comprising: a. an oil composition; and b. an aqueous-soluble phase wherein the aqueous phase is a dairy product, wherein the emulsion does not include a component selected from an added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant and a mixture of two or more thereof.

[0020] The term “dairy product” refers to any of the foods made from milk. In one aspect, dairy product includes milk (preferably liquid milk) , milk powder, butter, whey (preferably whey powder) , cheese, or a mixture of two or more thereof. In one aspect, milk includes but not limited to cow milk, sheep milk, goat milk, etc. In one aspect, milk includes whole milk (i.e. full fat milk) , reduced fat milk, low-fat milk, fat-free milk (i.e. skim milk) , lactose-free milk, or a mixture of two or more thereof.

[0021] In one aspect, milk powder is powdered milk that is made by evaporating milk to dryness. In one aspect, milk powder includes full fat milk powder, reduced fat milk powder, low-fat milk powder, skim milk powder, lactose-free milk powder, or a mixture of two or more thereof.

[0022] In one aspect, whey is the liquid remaining after milk has been curdled and strained. In one aspect, whey preferably whey powder includes whey protein, whey penetrates, or its mixture. In one aspect, butter includes natural butter, fermented butter, enzyme modified butter (such as enzymatic hydrolysate of butter, or enzymatic butter) , anhydrous butter (or anhydrous cream) , or a mixture of two or more thereof.

[0023] In one aspect, the milk is present as liquid milk. In one aspect, dairy powder includes milk powder, whey powder, or its mixture. In one aspect, dairy powder content is a content of milk powder and whey powder.

[0024] The term “aqueous-soluble phase” refers to a phase in which ingredients are soluble in the aqueous solution. In one aspect, the aqueous phase is a dairy product. In one aspect, an aqueous-soluble phase includes ingredients such as milk (preferably liquid milk) , butter, milk powder, whey (preferably whey powder) , salt (e.g. NaCl) , or a mixture of two or more thereof.

[0025] In one aspect, the dairy product is present in an amount of 18wt. %to 60wt%, or 20wt. %to 50wt. %, or 25 wt. %-40 wt. %based upon the total weight of emulsion. In one aspect, the dairy product is selected from milk (preferably  liquid milk) , milk powder, whey (preferably whey powder) , butter and a mixture of two or more thereof.

[0026] In one aspect, milk (preferably liquid milk) is present in an amount of 10wt. %to 30wt. %, 12wt. %-25wt. %, or 10wt. %-20wt. %based upon the total weight of emulsion. In one aspect, milk powder is present in an amount of 0.5wt. %to 10wt. %, or 1wt. %to 8wt. %, or 0.5wt. %to 5wt. %based upon the weight of emulsion. In one aspect, whey (preferably whey powder) is present in an amount of 0wt. %-10wt. %, or 0.5wt. %-8wt. %, or 0.5wt. %-5wt%, or 1wt. %-3wt. %based upon the total weight of emulsion. In one aspect, butter is present in an amount of 5wt. %to 20wt. %, or 5wt. %-15wt. %, or 6wt. %-13wt. %based upon the total weight of emulsion. In one aspect, butter includes 5wt. %-15wt. %or 5wt. %-10wt. %of natural butter and 0wt. %-5wt%, or 0.5wt. %-5wt. %of enzymatic butter based upon the total weight of emulsion.

[0027] In one aspect, the dairy powder includes 0.5wt. %to 10wt. %of milk powder and 0wt. %to 10wt. %or 0.5wt. %-5wt. %of whey powder. In one aspect, the dairy product includes 10wt. %to 30wt. %of liquid milk, 0.5wt. %to 20wt. % (or 1wt. %to 10wt. %) of dairy powder, and 5wt. %to 20wt. %of butter.

[0028] In one aspect, an oil composition includes a vegetable oil and an interesterified oil. In one aspect, an oil composition includes a liquid oil and an interesterified oil. In one aspect, a liquid oil is a vegetable oil. In one aspect, a liquid oil is natural oil, e.g. natural liquid oil that is not interesterified. In one aspect, a vegetable oil includes a liquid oil, a lauric oil, or its mixture.

[0029] Examples of vegetable liquid oils are amongst others double fractionated palm olein, cottonseed oil, corn oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, oil from any variety of oilseeds with increased level of unsaturated fatty acids compared to the original seed variety, such as mid or high oleic sunflower oil. These varieties with increased levels of unsaturated fatty acids can be obtained by natural selection or by genetic modification (GMO) . Preferably, the vegetable oil is selected from the group consisting of canola oil, cottonseed oil, corn oil,  flaxseed oil, grapeseed oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, peanut oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, their corresponding high oleic varieties, and mixtures of two or more thereof. More preferably, the vegetable oil is selected from the group consisting of corn oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, their corresponding high oleic varieties, and mixture of two or more thereof. The high oleic varieties are containing at least 40%, at least 50%, at least 60%, at least 70%and preferably at least 80%oleic acid in respect of the fatty acid profile.

[0030] In one aspect of the invention, the liquid oil is selected from the group consisting of rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, canola oil, high oleic canola oil, high oleic soybean oil, soybean oil, flaxseed oil, grapeseed oil, olive oil, peanut oil, corn oil, groundnut oil, cottonseed oil and a combination of two or more thereof.

[0031] In a further aspect of the invention the liquid oil is selected from sunflower oil, high oleic sunflower oil, rapeseed oil, cottonseed oil or soybean oil, hydrogenated liquid oils, or any combination of two or more thereof.

[0032] In a further aspect of the invention the liquid oil is selected from sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, or any combination of two or more thereof.

[0033] The term “vegetable lauric oil” is encompassing vegetable oils having a content of C6 to C12 fatty acids of more than 50%. Examples of such an oil include coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, cohune oil, tacum oil and cuphea oil or any mixture of two or more thereof.

[0034] In one aspect, interesterified oil is produced by esterification of oil selected from palm olein, palm oil, palm kernel oil, lauric oil, soybean oil, sunflower oil, canola oil, corn oil, palm kernel oil, coconut oil, and a mixture of two or more thereof. For example, interesterified palm oil is produced by esterification of palm oil. For example, interesterified oil of palm oil and lauric oil is produced by esterification of a combination of palm oil and lauric oil.

[0035] In one aspect, the interesterified oil includes interesterified palm olein oil, interesterified palm oil, interesterified oil of palm oil and lauric oil, interesterified oil of palm oil and the liquid oil, interesterified oil of lauric oil and the liquid oil, interesterified oil of palm kernel oil and the liquid oil, interesterified oil of palm oil, lauric oil and the liquid oil, and a mixture of two or more thereof.

[0036] In one aspect, the oil composition is present in an amount of 50wt. %to 80wt. %, 60wt. %-80wt. %, or 65wt. %-75wt. %based upon the total weight of emulsion.

[0037] In one aspect, the liquid oil is present in an amount of 10wt. %to 30wt. %, 15wt. %to 25wt. %, or 15wt. %to 20wt. %based upon the weight of oil composition. In one aspect, the liquid oil is soybean oil.

[0038] In one aspect, the interesterified oil is present in an amount of 50wt. %to 90wt. %, 70wt. %to 90wt. %, or 80wt. %-90wt. %based upon the weight of oil composition. In one aspect, the interesterified oil is interesterified palm olein oil.

[0039] In one aspect, the oil composition includes 10wt. %to 30wt. %of liquid oil and 50wt. %to 90wt. %of interesterified oil based upon the weight of oil composition.

[0040] In one aspect, the emulsion does not include an added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant, an added butter flavoring agent, added water, or a mixture of two or more thereof.

[0041] The terms “an added emulsifier” , and “an added antioxidant” refer to an additional emulsifier (e.g. lecithin, saturated monoglyceride, propylene glycol esters of fatty acid) and an additional antioxidant (e.g. artificial antioxidants) other than the oil composition and the dairy product, respectively.

[0042] The term “added water” refers to additional water other than the oil composition and the dairy product. In one aspect, the emulsion does not include added water, and water in the emulsion only comes from liquid milk  (which normally contains about 90wt. %of water) and butter (e.g. natural butter which normally contains about 16wt%. of water) .

[0043] The term “an added butter flavoring agent” refers to an additional butter flavoring agent (e.g. an artificial flavoring that contains diacetyl, acetylpropionyl, or acetoin) other than the dairy product and the oil composition. The term “an added pigment” refers to an additional pigment or coloring agent (e.g. an artificial coloring agent including beta carotene for yellow color) , other than the dairy product and the oil composition.

[0044] In one aspect, the emulsion has at least one of the followings:

[0045] a. texture hardness of the emulsion at 5℃ and 15℃ is 600-1,200 gram and 200-500 gram, respectively;

[0046] b. trans fatty acid of the emulsion is less than 2ppm;

[0047] c. saturated fatty acid of the emulsion is less than 40ppm;

[0048] d. 3-monochloropropanediol (3MCPD) of the emulsion is less than 2,500ppm;

[0049] e. glycidyl fatty acid esters (GE) of the emulsion is less than 1,000ppm;

[0050] f. a slip melting point of the emulsion is less than 36;

[0051] g. a solid fat content at 10℃ and at 40℃ is less than 50 and less than 1, respectively; and

[0052] h. any combination of two or more thereof.

[0053] In one aspect, the emulsion is a margarine. In one aspect, the emulsion is a margarine with natural flavor. In one aspect, the emulsion is a margarine with natural butter flavor.

[0054] The present invention relates to a method of preparing the emulsion discussed herein. The method comprises:

[0055] a. mixing ingredients of aqueous-soluble phase to obtain a first mixture;

[0056] b. heating the first mixture to 50-80℃;

[0057] c. mixing ingredients of oil composition to obtain a second mixture;

[0058] d. heating the second mixture to 50-80℃; and

[0059] e. blending the first mixture and the second mixture for 15-40 minutes and keeping a temperature of 55-85℃ preferably 65-75℃ during the blending to obtain the emulsion.

[0060] In one aspect, prior to the step e. of blending of the first mixture and the second mixture, milk powder and optional whey powder are added to the first mixture.

[0061] In one aspect, ingredients of aqueous-soluble phase include the dairy product. In one aspect, ingredients of oil composition include the oil composition.

[0062] In one aspect, the method comprises heating a mixture of liquid milk and butter to 55-85℃, and then adding milk powder and optional whey powder to the mixture to obtain an aqueous-soluble phase mixture. In one aspect, the method comprises mixing the liquid oil and the interesterified oil to obtain the oil phase mixture, and heating it to 50-80℃. The method further comprises adding the oil phase mixture to the aqueous-soluble phase mixture, mixing for 15-40 minutes and keeping a temperature of 55-85℃ preferably 65-75℃ to obtain the emulsion.

[0063] In one aspect, the method further comprises cooling the emulsion, optional mixing by pin rotor, and filling the emulsion in carton, and tempering for about two days at about 10-20℃ preferably 15℃.

[0064] Without being bound by theory, the inventors surprisingly discovered that (1) the emulsion of the present invention has a good, rich or satisfying butter flavor by including the dairy product and oil composition, and thus it is not necessary to include an added butter flavoring agent; (2) the dairy product and the oil composition of the present invention can form a stable emulsion and thus it is not necessary to include an added emulsifier in the emulsion; (3) no added water is included into the emulsion, which makes the emulsion have a longer shelf life without the need of added antioxidants or preservatives; (4) the dairy product and the oil composition make the emulsion exhibit a satisfying yellow color, and thus it is not necessary to include an added coloring agent / pigment.

[0065] In one aspect, the emulsions of the present invention have a lower texture hardness at 5℃ but have a higher texture hardness at 15℃, compared to the existing emulsions (e.g. with water, an added emulsifier, and / or an added flavor) , which indicates that the emulsions of the present invention have better performance than these existing emulsions in terms of texture hardness.

[0066] In one aspect, the emulsions of the present invention have a lower texture hardness at 5℃ than butter, which indicates that the emulsions of the present invention have better operation performance than butter.

[0067] In one aspect, the emulsions of the present invention exhibit a better whipping performance than the existing emulsions (e.g. with water, an added emulsifier, and / or an added flavor) and butter. In one aspect, the whipping data of the emulsions of the present invention are lower at 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25 minutes, compared to the existing emulsions and the butter. In one aspect, whipping data= (W1-W0)  /  (W2-W0) , where W1 is the weight of vessel + the weight of water, W0 is the weight of vessel, and W2 is the weight of vessel + the weight of oil. In one aspect, the emulsions of the present invention perform better even than the existing margarine in terms of whipping performance at 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes. In one aspect, the emulsions of the present invention exhibit a similar whipping data as the margarine at 25 minutes.

[0068] In one aspect, the emulsions of the present invention have similar SMP and SFC as butter, which shows that the emulsions of the present invention can exhibit similar melting properties as butter.

[0069] In one aspect, the emulsions of the present invention have a lower content of saturated fatty acids, a higher content of unsaturated fatty acids and a lower content of trans fatty acids as compared to butter, which shows that the emulsions of the present invention are more healthy than butter.

[0070] In one aspect, the emulsions of the present invention have a higher score or mean value than the existing emulsions (e.g. with water, an added emulsifier, and / or an added flavor) and margarine in terms of sensory tests including taste and flavor retention and melting performance in mouth. In one aspect, the emulsions of the present invention are similar to butter in terms of sensory tests including taste and flavor retention and melting performance in mouth. In one aspect, the emulsions of the present invention have a higher score or mean value than butter in terms of melting performance in mouth.

[0071] In one aspect, although the emulsions of the present invention do not contain an added emulsifier, an added butter flavoring, and / or added water, the performances of the emulsions of the present invention are better than the existing emulsions (e.g. with water, an added emulsifier, and / or an added flavor) , even better or similar to butter or margarine from market, in terms of texture hardness, whipping data, and sensory properties. In one aspect, the emulsions of the present invention are healthier than butter or margarine from market as the emulsions of the present invention contain less undesired compounds such as saturated fatty acid and trans fatty acid.

[0072] The present invention relates to the use of the claimed emulsion in food applications, preferably bakery products.

[0073] In one aspect of the invention, the bakery product may be selected from the group consisting of a bread, a croissant, a puff pastry, a Danish pastry and a galette. The bread may, for instance, be a hand-torn bread, a toast bread or an enriched white bread.

[0074] EXAMPLES

[0075] The following examples are presented to further illustrate and explain the present invention and should not be taken as limiting in any regard.

[0076] Example 1-preparation of emulsions

[0077] Three emulsions of the present invention and three control samples are prepared with the ingredients shown in Table 1.

[0078] Table 1

[0079] First the water phase was prepared, and ingredients such as water, liquid milk, butter, enzymatically treated butter are added, according to the amounts mentioned in the corresponding recipes.

[0080] Water phase was heated to 70℃, then milk powder, optionally whey powder (see recipes) was added into the water phase. The oil phase is heated to 70℃, then (only in the control samples) lecithin and saturated monoglyceride are added into the oil phase. The water phase was added into the oil phase, mixing for 20-30 minutes, while keeping a temperature of 65-75℃. Then the emulsions were cooled down with cooling equipment, using pin rotor to mix. The emulsions were then filled in a carton, and tempered at 15℃ for two days.

[0081] Enzymatically treated butter can be obtained by natural butter enzymolysis using enzymolysis technology with protease and lipase.

[0082] It can be seen that emulsions 1-3 do not include an added emulsifier, an added flavour or water.

[0083] Example 2-Texture hardness

[0084] Texture hardness analysis was conducted on the emulsions of Example 1. The texture hardness was determined by the below method.

[0085] The sample had the following dimensions: 10 cm*10 cm*10 cm and stored at target temperature (5 ℃ and 15 ℃) . The hardness was measured at by means of an SMS texture meter type TA. XT. PLUS, using a probe of 5 mm diameter, with a probe penetration rate of 10 mm  / sec, and a depth of 20 mm. The hardness was measured after 14～16h storage at 5 ℃ and 15 ° C and the results can be seen in Table 2.

[0086] The results about texture hardness are shown in Table 2.

[0087] Table 2

[0088] It can be seen that emulsions 1-3 without an added emulsifier have a lower texture hardness at 5℃ but have a higher texture hardness at 15℃, compared to control sample 1, which indicates that emulsions 1-3 have better performance than control sample 1 in terms of hardness.

[0089] Emulsions 1-3 also have a lower texture hardness at 5℃ than butter purchased from market, which indicates that emulsions 1-3 have better operation performance than butter.

[0090] Example 3-Whipping test

[0091] Whipping rest method comprises:

[0092] take out the emulsion sample from 5℃ tempering equipment;

[0093] take 500g sample into the whipping equipment, choose a flat mixer, stir for 5 minutes at level 4;

[0094] scrape the emulsion sample into the equipment, then stir for 5mins at level 6;

[0095] put the emulsion sample into a vessel, scrape the surface, weigh and test every 5 minutes after stirring.

[0096] Whipping data= (W1-W0)  /  (W2-W0) , where W1 is the weight of vessel + the weight of water, W0 is the weight of vessel, and W2 is the weight of vessel +the weight of oil.

[0097] The results on whipping test are shown in Table 3.

[0098] Table 3

[0099] It can be seen that the three emulsions according to the invention (1-3) have similar whipping data. Emulsions 1-3 exhibit a better whipping performance than control sample 2 and the butter purchased from market, as the whipping data of emulsions 1-3 are lower at 10 minutes, 15 minutes, 20 minutes and 25 minutes. Emulsions 1-3 perform better even than the margarine purchased from the market in terms of whipping test at 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes. Emulsions 1-3 exhibit a similar data as the margarine at 25 minutes.

[0100] Example 4

[0101] Slip melting point (SMP) , solid fat content (SFC) at 10℃, 20℃, 25℃, 30℃, 35℃ and 40℃, and the content of saturated fatty acid, unsaturated fatty acid, and trans fatty acid were analyzed and the results are shown in Table 4.

[0102] Table 4

[0103] It can be seen that emulsions 1-3 have similar SMP and SFC as butter, which shows that emulsions 1-3 can exhibit similar melting properties as butter. However, emulsions 1-3 have a lower content of saturated fatty acid, a higher content of unsaturated fatty acid and a lower content of trans fatty acid as compared to butter, which shows that emulsions 1-3 are more healthy than butter.

[0104] Example 5-Sensory test

[0105] Emulsions 1-3, control samples, butter purchased from market and margarine purchased from market were used to make toast bread with the same recipe.

[0106] Sensory test was conducted on the toast bread made with the different emulsions. The sensory test for toast bread includes melting performance in mouth and natural flavor retention. The sensory test was evaluated by a panel consisting of 19 people. On a scale of 1 to 10, the lower the score is obtained, the worse the melting performance and natural flavor retention are. Mean values among 19 people for the sensory test are obtained and shown in Tables 5 and 6.

[0107] Table 5

[0108] Table 6

[0109] It can be seen that the mean values of emulsions 1-3 for both of these two sensory tests (i.e. taste and flavor retention, and melting performance in mouth) are higher than control sample 3 and margarine, but are similar as butter. The mean values of emulsions 1-3 are higher than butter in terms of melting performance in mouth.

[0110] The data show that although emulsions 1-3 do not contain an added emulsifier, an added butter flavoring, or added water, the performances of emulsions 1-3 are better than control samples 1-3, even better or similar to butter or margarine from market, in terms of texture hardness, whipping data, and sensory properties. In addition, emulsions 1-3 are healthier than butter or margarine from market as emulsions 1-3 contain less undesired compounds such as saturated fatty acid and trans fatty acid.

[0111] Unless otherwise defined, all terms (including technical and scientific terms) used herein have the same meaning as commonly understood by one of  ordinary skill in the art to which the embodiments of the invention belong. It will be further understood that terms, such as those defined in commonly used dictionaries, should be interpreted as having a meaning that is consistent with their meaning in the context of the relevant art and the present disclosure, and will not be interpreted in an idealized or overly formal sense unless expressly so defined herein.

[0112] While the disclosure has been described with reference to an exemplary embodiment, it will be understood by those skilled in the art that various changes may be made and equivalents may be substituted for elements thereof without departing from the scope of the disclosure. In addition, many modifications may be made to adapt a particular situation or material to the teachings of the disclosure without departing from the essential scope thereof. Therefore, it is intended that the disclosure not be limited to the particular embodiment disclosed as the best mode contemplated for carrying out this disclosure, but that the disclosure will include all embodiments falling within the scope of the appended claims.

[0113] Representative features of the present invention are set out in the following clauses, which stand alone or may be combined, in any combination, with one or more features disclosed in the text of the Specification.

[0114] The present invention is as set out in the following clauses:

[0115] Clause 1: An emulsion comprising:

[0116] a. An oil composition;

[0117] b. An aqueous-soluble phase wherein the aqueous phase is a dairy product; and

[0118] wherein the emulsion does not include a component selected from an added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant and a mixture of two or more thereof.

[0119] Clause 2. The emulsion according to clause 1 wherein the oil composition is present in an amount of 50 to 80 wt. %based upon the total weight of the emulsion.

[0120] Clause 3. The emulsion according to clause 1 or 2 wherein the oil composition is comprising a vegetable oil and an interesterified oil.

[0121] Clause 4. The emulsion according to anyone of the preceding clauses wherein the oil composition is comprising a liquid oil, a lauric oil and an interesterified oil.

[0122] Clause 5. The emulsion according to anyone of the preceding clauses wherein the dairy product is present in an amount of 20 wt. %to 50 wt. %.

[0123] Clause 6. The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the dairy product is selected from milk, milk powder, whey, whey powder, butter and a mixture of two or more thereof.

[0124] Clause 7. The emulsion according to anyone of the preceding clauses wherein the butter is present in an amount of 5-20wt. %based upon total weight of the emulsion.

[0125] Clause 8. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the butter is selected from natural butter, fermented butter, enzyme modified butter, anhydrous butter, and a mixture of two or more thereof.

[0126] Clause 9. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the milk is present as liquid milk in an amount of 10-30wt. %based upon total weight of the emulsion.

[0127] Clause 10. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the milk powder is present in an amount of 0.5-10wt. %based upon total weight of the emulsion, and wherein the whey is present in an amount of 0-10wt. %based upon total weight of the emulsion.

[0128] Clause 11. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the emulsion is a margarine.

[0129] Clause 12. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the oil composition is comprising a vegetable oil and an interesterified oil, and further wherein the vegetable oil is a liquid oil, a lauric oil, or a combination of the liquid oil and the lauric oil.

[0130] Clause 13. The emulsion according to any one of the preceding clauses wherein the oil composition comprises 10-30wt. %of the vegetable oil, and 50-90wt. %of the interesterified vegetable oil, based upon the weight of the oil composition.

[0131] Clause 14. The emulsion according to clause 12,

[0132] wherein the liquid oil is selected from the group consisting of double fractionated palm olein, cottonseed oil, corn oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, oil from any variety of oilseeds with increased level of unsaturated fatty acids compared to the original seed variety, such as mid or high oleic sunflower oil; or

[0133] wherein the liquid oil is selected from the group consisting of canola oil, cottonseed oil, corn oil, flaxseed oil, grapeseed oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, peanut oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, their corresponding high oleic varieties, and mixtures of two or more thereof, and

[0134] wherein the lauric oil includes coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, cohune oil, tacum oil and cuphea oil or any mixture of two or more thereof, and wherein the interesterified oil is selected from interesterified palm olein oil, interesterified palm oil, interesterified oil of palm oil and lauric oil, interesterified oil of palm oil and the liquid oil, interesterified oil of lauric oil and the liquid oil, interesterified oil of palm kernel oil and the liquid oil, interesterified oil of palm oil, lauric oil and the liquid oil, and a mixture of two or more thereof.

[0135] Clause 15. The emulsion according to any one of the preceding clauses, wherein the emulsion has at least one of the followings:

[0136] a. texture hardness of the emulsion at 5℃ and 15℃ is 600-1,200 gram and 200-500 gram, respectively;

[0137] b. trans fatty acid of the emulsion is less than 2ppm;

[0138] c. saturated fatty acid of the emulsion is less than 40ppm;

[0139] d. 3-monochloropropanediol (3MCPD) of the emulsion is less than 2,500ppm;

[0140] e. glycidyl fatty acid esters (GE) of the emulsion is less than 1,000ppm;

[0141] f. a slip melting point of the emulsion is less than 36;

[0142] g. a solid fat content of the emulsion at 10℃ and at 40℃ is less than 50 and less than 1, respectively;

[0143] h. any combination of two or more thereof.

[0144] Clause 16. The emulsion of any one of the preceding clauses, wherein the emulsion does not include an added butter flavor agent or added water, or a mixture thereof.

[0145] Clause 17. The emulsion of any one of the preceding clauses, wherein the dairy product comprises 10-30wt. %of liquid milk, 0.5-10wt. %of milk powder, 0-10wt. %of whey, and 5-20wt. %of butter.

[0146] Clause 18. A method of preparing the emulsion of any one of the preceding clauses, comprising:

[0147] a. mixing ingredients of aqueous-soluble phase to obtain a first mixture;

[0148] b. heating the first mixture to 50-80℃;

[0149] c. mixing ingredients of oil composition to obtain a second mixture;

[0150] d. heating the second mixture to 50-80℃; and

[0151] e. blending the first mixture and the second mixture for 15-40 minutes and keeping a temperature of 55-85℃ preferably 65-75℃ during the blending to obtain the emulsion.

[0152] Clause 19. The method of clause 18, wherein prior to step e. of blending of the first mixture and the second mixture, milk powder and optional whey poweder is added to the first mixture.

[0153] Clause 20. Use of the emulsion of any one of clauses 1-17 in food applications, preferably bakery products.

Claims

1.An emulsion comprising:a. An oil composition;b. An aqueous-soluble phase wherein the aqueous phase is a dairy product; andwherein the emulsion does not include a component selected from an added emulsifier, an added pigment, an added antioxidant and a mixture of two or more thereof.2.The emulsion according to claim 1 wherein the oil composition is present in an amount of 50 to 80 wt. %based upon the total weight of the emulsion.3.The emulsion according to claim 1 or 2 wherein the oil composition is comprising a vegetable oil and an interesterified oil.4.The emulsion according to anyone of the preceding claims wherein the dairy product is present in an amount of 20 wt. %to 50 wt. %.5.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the dairy product is selected from milk, milk powder, whey, whey powder, butter and a mixture of two or more thereof.6.The emulsion according to anyone of the preceding claims wherein the butter is present in an amount of 5-20wt. %based upon total weight of the emulsion.7.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the butter is selected from natural butter, fermented butter, enzyme modified butter, anhydrous butter, and a mixture of two or more thereof.8.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the  milk is present as liquid milk in an amount of 10-30wt. %based upon total weight of the emulsion.9.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the milk powder is present in an amount of 0.5-10wt. %based upon total weight of the emulsion, and wherein the whey is present in an amount of 0-10wt. %based upon total weight of the emulsion.10.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the emulsion is a margarine.11.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the oil composition is comprising a vegetable oil and an interesterified oil, and further wherein the vegetable oil is a liquid oil, a lauric oil, or a combination of the liquid oil and the lauric oil.12.The emulsion according to any one of the preceding claims wherein the oil composition comprises 10-30wt. %of the vegetable oil, and 50-90wt. %of the interesterified vegetable oil, based upon the weight of the oil composition.13.The emulsion according to claim 11,wherein the liquid oil is selected from the group consisting of double fractionated palm olein, cottonseed oil, corn oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, oil from any variety of oilseeds with increased level of unsaturated fatty acids compared to the original seed variety, such as mid or high oleic sunflower oil; orwherein the liquid oil is selected from the group consisting of canola oil, cottonseed oil, corn oil, flaxseed oil, grapeseed oil, groundnut oil, linseed oil, olive oil, peanut oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, safflower oil, soybean oil, sunflower oil, their corresponding high oleic varieties, and mixtures of two or more thereof, andwherein the lauric oil includes coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, cohune oil, tacum oil and cuphea oil or any mixture of two or more thereof, andwherein the interesterified oil is selected from interesterified palm olein oil, interesterified palm oil, interesterified oil of palm oil and lauric oil, interesterified oil of palm oil and a liquid oil, interesterified oil of lauric oil and the liquid oil, interesterified oil of palm kernel oil and the liquid oil, interesterified oil of palm oil, lauric oil and the liquid oil, and a mixture of two or more thereof.14.The emulsion according to any one of the preceding claims, wherein the emulsion has at least one of the followings:a. texture hardness of the emulsion at 5℃ and 15℃ is 600-1,200 gram and 200-500 gram, respectively;b. trans fatty acid of the emulsion is less than 2ppm;c. saturated fatty acid of the emulsion is less than 40ppm;d. 3-monochloropropanediol (3MCPD) of the emulsion is less than 2,500ppm;e. glycidyl fatty acid esters (GE) of the emulsion is less than 1,000ppm;f. a slip melting point of the emulsion is less than 36;g. a solid fat content of the emulsion at 10℃ and at 40℃ is less than 50 and less than 1, respectively;h. any combination of two or more thereof.15.A method of preparing the emulsion of any one of the preceding claims, comprising:a. mixing ingredients of aqueous-soluble phase to obtain a first mixture;b. heating the first mixture to 50-80℃;c. mixing ingredients of oil composition to obtain a second mixture;d. heating the second mixture to 50-80℃; ande. blending the first mixture and the second mixture for 15-40 minutes and keeping a temperature of 55-85℃ preferably 65-75℃ during the blending to obtain the emulsion.