Lipid composition for bakery products

Abstract

It relates to a sweetened lipid composition, comprising: (a) from 30wt. % to 70wt. % of a lipid component, by weight of the lipid composition; (b) from 10wt. % to 40wt. % of a sweetening substance, by weight of the lipid composition; (c) from 15wt. % to 30 wt. % water, by weight of the lipid composition; (d) from 0.5 to 10 wt. % starch-based component, by weight of the lipid composition, a process for preparing it, its use in food products and the use of starch derivatives to capture water in the food products, preferably bakery product.

Description

LIPID COMPOSITION FOR BAKERY PRODUCTSField of the Invention

[0001] The present invention generally relates to the technical field of butter substitutes for bakery products.Background of the Invention

[0002] Many popular bakery products are made from laminated doughs. A laminated dough is a dough having a number of thin layers separated by butter. For instance, a galette may have around 27 layers and a croissant may have around 81 layers. The term “laminating” refers to the process of flattening and folding butter into the dough multiple times such that the dough has alternating layers of butter and dough. The butter between the dough layers will melt into the dough layers under heat, thereby producing buttery and flaky thin sheets within the baked goods.

[0003] Scientists in the food industry have conducted extensive research on butter substitutes which can produce laminated-dough baked goods with taste and appearance comparable to those made with butter. Pastry margarine is one of the popular butter substitutes widely used in the food industry. Conventional pastry margarine contains 82wt%fat and no sugar, yet sweetness of bakery products is generally required due to consumer preference. As such, efforts have been made to introduce sugar into pastry margarine, resulting in a reduction in the lipid content therein. The reduction in the lipid content in turn leads to a significant compromise on the textual properties of the pastry margarine.

[0004] However, textual properties of pastry margarine are critical to the quality of baked goods. Butter imparts the moist and flaky texture to baked goods. An ideal butter substitute should be capable of replicating the same texture, as the flaky texture is a particularly important feature when it comes to laminated-dough baked goods. Also, an ideal butter substitute should tolerate a broad range of operating temperature and consistently maintain its firmness (hardness) and plasticity despite temperature fluctuations. Such consistent firmness and plasticity can contribute to improved production efficiency of bakery products.

[0005] Partially hydrogenated oils (PHOs) used to be added to sweet pastry margarine for the purpose of improving the textual properties thereof. PHOs contain trans fatty acids (TFA) .

[0006] It is known that trans fatty acids raise the low-density lipoprotein (known as the “bad cholesterol” ) level and lower the high-density lipoprotein (known as the “good cholesterol” ) level, and thus contribute to higher risks of heart attacks, heart disease, etc. Trans fatty acids have also been associated with the development of type 2 diabetes. Many countries, such as Denmark, have enacted laws and regulations setting limits on the use of trans fatty acids in foods. Some other countries, such as the US and Canada, have gone even further and ban the use of partially hydrogenated oils in foods.

[0007] Research has been done using saturated fatty acids (SFA) to replace PHOs. However, a high content of SFA increases the melting point of sweet pastry margarine, which results in a waxy mouthfeel. On the other hand, an excessively low content of SFA is not capable of providing the sweet pastry margarine with the desired textural qualities.

[0008] Chinese patent application CN 103209595 A (hereinafter ‘595 application) discloses a water-in-oil emulsion lipid composition for being folded into a dough, having 35-70%lipid and 0.05-5% adhesive protein based on dry matter. The lipid composition of the ‘595 application is said to reduce oil leakage and prevent the flaky layers of the baked goods from peeling off. However, the ‘595 application does not mention improvement on the range of operating temperature of the lipid composition.

[0009] Chinese patent application CN 101756105 A (hereinafter ‘105 application) discloses a healthy sweet and milky emulsion composition for being folded into a dough, comprising 30-70%lipid with a low TFA content, 1-40%milk products and 10-50%sugar. The ‘105 application focuses on improvement of flavor and taste of baked goods, and does not discuss improvement on the range of operating temperature for the emulsion composition.

[0010] Chinese patent application CN 108566991 A (hereinafter ‘991 application) discloses a lipid composition having a low TFA content and good plasticity for the Danish pastry, comprising 40-70%base lipid, 0-2%emulsifier and 30-60%an aqueous phase . The base lipid contains  0-20%palm olein, 0-30%interesterified (IE) lipid 1, 0-30%IE lipid 2 and 10-40%IE lipid 3. The base oil of the IE lipids 1, 2 and 3 includes palm olein, palm stearin, coconut oil and soybean oil. The lipid composition of the ‘991 application has an operating range of 5-20 ℃. However, better temperature tolerance is still needed for industrial bakery operations.

[0011] In view of the above, there still exists a need for a low fat solution which is capable of providing consistently good firmness and plasticity across a broad range of operating temperature without sacrificing good mouthfeel, and which further may result in a simplified production process. μ

[0012] The current invention provides such a solution.Summary of the Invention

[0013] An aspect of the present invention relates to a sweetened lipid composition, comprising:

[0014] (a) from 30wt. %to 70wt. %of a lipid component, by weight of the lipid composition;

[0015] (b) from 10wt. %to 40wt. %of a sweetening substance, by weight of the lipid composition;

[0016] (c) from 15wt. %to 30 wt. %water, by weight of the lipid composition;

[0017] (d) from 0.5 to 10 wt. %starch-based component, by weight of the lipid composition.

[0018] Another aspect of the present invention relates to a food product comprising the claimed sweetened lipid composition.

[0019] A further aspect of the present invention relates to a process of making the sweetened lipid composition according to the present invention.

[0020] A yet further aspect of the present invention relates to a use of a starch-based component selected from an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof to capture water in the food products, preferably bakery product.Detailed Description of the Invention

[0021] Unless otherwise noted, all measurements, weights, lengths, etc. are in metric units, and all temperatures are in degrees Celsius. It is understood that unless otherwise specifically noted, the materials compounds, chemicals, etc. described herein are typically commodity items and / or industry-standard items available from a variety of suppliers and sources worldwide.

[0022] As used herein, the expression “Cx: D” refers to the lipid number of a fatty acid, with “x” indicating the length of the fatty acid chain and “D” indicating the number of double bonds. For instance, C18: 0 refers to a fully saturated fatty acid having a fatty acid chain of 18 carbons.

[0023] As used herein, the term “lipid” refers to an oil or fat, derived from various sources including plants, animals and microorganisms.

[0024] As used herein, the term “lipid component” refers to a lipid or derivative thereof.

[0025] As used herein, the term “melting point” refers to the slip melting point, which is an index of the temperature at which fat softens and becomes sufficiently fluid to slip in an open capillary tube.

[0026] As used herein, the term “oil” refers to an oil individually or a blend of two or more different oils. By the same token, the term “fat” refers to a fat individually or a blend of two or more fats.

[0027] As used herein, the term “interesterification” refers to a process wherein the fatty acid moieties redistribute over the glycerol moieties in a triglyceride.

[0028] As used herein, the term “saturated fatty acid (SFA) content” refers to the ratio of the weight of fully saturated fatty acid moieties in relation to the weight of all fatty acid moieties in a lipid.

[0029] As used herein, the term “solid fat content (SFC) ” refers to the ratio of fat in crystalline phase to total fat at a given temperature. The SFC of a lipid composition determines the plasticity thereof to a large extent.

[0030] The present invention relates to a sweetened lipid composition, comprising:

[0031] (a) from 30wt. %to 70wt. %of a lipid component, by weight of the lipid composition;

[0032] (b) from 10wt. %to 40wt. %of a sweetening substance, by weight of the lipid composition;

[0033] (c) from 15wt. %to 30 wt. %water, by weight of the lipid composition;

[0034] (d) from 0.5 to 10 wt. %starch-based component, by weight of the lipid composition.

[0035] The lipid composition contains less than 2%TFA.

[0036] Without intending to be bound by theory, it is believed that the specific lipid composition of the present invention strikes a balance between providing butter-like taste and mouthfeel and imparting the lipid composition with desirable textual properties.

[0037] In an aspect of the present invention, the sweetening substance is selected from the group consisting of a sugar, a sugar substitute, high-intense sweeteners and a combination of two or more thereof. It may be selected from the group consisting of acesulfame potassium, alitame, aspartame, cyclamate, saccharin, sucralose, thaumatin, neotame, stevia, stevia derivatives, glucose, sucrose, fructose, isomalt, lactitol, mannitol, maltitol, xylitol, sorbitol, maltodextrin, polydextrose, and a combination of two or more thereof. A person skilled in the art will appreciate that the addition of sweetening substance and the specific selection thereof can be determined based on actual needs. For instance, for a bakery product targeting health-conscious consumers, a skilled person may determine to not add any high-calorie sweetener at all, or to add sweeteners derived from a specific natural source only.

[0038] The sweetening substance is present in an amount of from 10wt. %to 40wt. %by weight of the lipid composition; preferably from 15 wt. %to 35 wt. %.

[0039] Water is present in an amount of from 15 wt. %to 30 wt. %; preferably from 20 wt%to 25 wt. %.

[0040] The lipid composition is comprising a lipid component in an amount of from 30wt. %to 70wt. %; preferably from 35 wt. %to 60 wt. %.

[0041] In an aspect of the present invention, the lipid component is selected from the group consisting of an oil derived from a plant source, a fat derived from a plant source, an oil derived from an animal source, a fat derived from an animal source, and an oil derived from a microorganism source, a fat derived from a microorganism source and a combination of two or more thereof.

[0042] In an aspect of the present invention, the lipid component which is oil and / or fat derived from a plant source may be selected from the group consisting of coconut oil, corn oil, canola oil, cottonseed oil, olive oil, palm oil, peanut oil, rapeseed oil, safflower oil, sesame oil, soybean oil, sunflower oil, almond oil, beech nut oil, brazil nut oil, cashew oil, hazelnut oil, macadamia oil, mongongo nut oil, pecan oil, pine oil, pistachio oil, walnut oil, pumpkin seed oil, grapefruit seed oil, lemon oil, orange oil, bitter gourd oil, bottle gourd oil, buffalo gourd oil, butternut squash seed oil, egusi seed oil, watermelon seed oil, acai oil, black seed oil, blackcurrant seed oil, borage seed oil, evening primrose oil, flaxseed oil, amaranth oil, apricot oil, apple seed oil, argan oil, avocado oil, babassu oil, ben oil, borneo tallow nut oil, cape chestnut oil, carob pod oil, cocklebur oil, cohune oil, coriander seed oil, date seed oil, dika oil, false flax oil, grape seed oil, kapok seed oil, kenaf seed oil, lallemantia oil, mafura oil, marula oil, meadowfoam seed oil, mustard oil, niger seed oil, nutmeg butter, okra seed oil, papaya seed oil, perilla seed oil, persimmon seed oil, pequi oil, pili nut oil, pomegranate seed oil, poppyseed oil, pracaxi oil, virgin pracaxi oil, prune kernel oil, quinoa oil, ramtil oil, rice bran oil, royle oil, sacha inchi oil, sapote oil, seje oil, shea butter, taramira oil, tea seed oil, thistle oil, tigernut oil, tobacco seed oil, tomato seed oil, wheat germ oil and a combination of two or more thereof.

[0043] In an aspect of the present invention, the oil and / or fat derived from an animal source may be selected from the group consisting of oil or fat derived from a pig, a chicken, a cow, a duck, a goose, cheese, butter, milk and a combination of two or more thereof. A person skilled in the art will understand that the addition or omission of an oil and / or fat derived from an animal source may be determined based on, for instance, the target consumer group of the bakery product using the lipid composition of the present invention. In the case of a bakery product developed for vegan consumers, such oil and / or fat should be avoided.

[0044] In an aspect of the present invention, the oil and / or fat derived from a microorganism source may be selected from oil and / or fat produced by a bacteria, a yeast, a fungus, an algae, and a combination of two or more thereof. For instance, oils produced by Mortierella alpina, Crypthecodinium cohnii and Schizochytrium spp may be used.

[0045] In a preferred aspect of the present invention, the lipid component of the lipid composition is an oil selected from the group consisting of soy bean oil, sunflower oil, canola oil, corn oil, palm oil, palm olein, palm stearin, palm kernel oil and a combination thereof, optionally the oil is processed by a technique selected from the group consisting of fractionation, interesterification, blending and a combination thereof.

[0046] The “fractionated oils” are referring to the fractions obtained from palm oil or palm kernel oil, such as palm oil stearin, palm oil super stearin, palm oil olein, palm oil super olein, palm oil mid-fraction, palm kernel stearin, palm kernel olein and blends of one or more thereof. Each of the fractions can be identified with an iodine value.

[0047] The term ‘hydrogenated oil’ used in the present invention is referring to the fully hydrogenated or complete hydrogenated oil that is containing a level of less than 2%trans fatty acids in the hydrogenated oil. The unsaturated fatty acid residues are saturated by a commonly known hydrogenation process.

[0048] The “interesterified fat” are oils wherein the fatty acids that are bound as acyl group in glycerides are randomly distributed over the glycerol backbone of the triglycerides.

[0049] The interesterified fat / oil can be obtained by means of a process of chemical or enzymatic interesterification.

[0050] The interesterified oil may be a single oil or a mixture of two or more oils that are interesterified together.

[0051] A chemical interesterification is performed by using a basic catalyst, such as, but not limited to, sodium methoxide or sodium ethoxide.

[0052] An enzymatic interesterification is obtained in presence of a lipase enzyme. The lipase will generally be non-selective for the positions on the glyceride backbone in order to achieve the optimum random interesterification. Alternatively, selective lipases may be used, provided that the reaction conditions are such that no significant selectivity is observed, for example by running the reaction for extended periods of time. Suitable lipases include the lipases from Thermomyces lanuginosa, Rhizomucor miehei, Rhizopus delemar and Candida rugosa. Preferably, the lipase is suitable for use with food products.

[0053] In an aspect of the invention, the interesterified fat is chemically interesterified.

[0054] In an aspect of the invention, the lipid component is comprising a fat base and a liquid oil; and the fat base has a content of saturated fatty acids residues with a carbon chain longer than 16 carbons in the range of 5.8 to 10 wt. %, based upon the fatty acid profile of the lipid base.

[0055] In an aspect of the invention, the fat base of the lipid component is an interesterified fat present in an amount of from 60 wt. %to 95 wt. %.

[0056] In an aspect of the invention the fat base is an interesterified (palm oil and liquid oil) , interesterified (palm kernel oil and liquid oil) , or interesterified (coconut oil and palm oil) .

[0057] In a preferred aspect of the invention the fat base is interesterified fat of palm oil, palm oil fractions such as palm stearin, and palm kernel oil.

[0058] The liquid oil is encompassing vegetable oils having melting point of 20℃ or less. Preferably the liquid oil is selected from the group consisting of sunflower oil, high-or mid-oleic sunflower oil, rapeseed oil, linseed oil, cottonseed oil, soybean oil, groundnut oil, olive oil, camelina oil or any combination of two or more thereof. Preferably, the vegetable liquid  oil is selected from the group consisting of sunflower oil, high-or mid-oleic sunflower oil, rapeseed oil, cottonseed oil, soybean oil or two or more thereof.

[0059] In an aspect of the invention, it relates to a lipid composition wherein the lipid component is comprising a fat base and a liquid oil; and the fat base has a content of saturated fatty acids residues with a carbon chain longer than 16 carbons in the range of 5.8 to 10 wt. %, based upon the fatty acid profile of the fat base.

[0060] In an aspect of the invention, the lipid component has a content of saturated fatty acid (SFA) residues in an amount of from 40 wt. %to 60 wt. %; or SFA content of from 43 wt. %to 57 wt.%; or SFA content of from 45 wt. %to 55 wt. %based upon fatty acid profile of the lipid component.

[0061] In an aspect of the invention, the lipid component has a C18: 0 content of from 4.5 wt. %to 9 wt. %; or C18: 0 content of from 4.7wt. %to 8.5 wt. %; or preferably a C18: 0 content of from 5 wt. %to 7wt%.

[0062] In an aspect of the present invention, the lipid component of the lipid composition of the present invention has a ) a C22: 0 content of from 0.1wt. %to 1.5wt. %; preferably a C22: 0 content of from 0.3wt. %to 1.3wt. %; more preferably a C22: 0 content of from 0.4wt. %to 1.0wt. %.

[0063] In an aspect of the present invention, the lipid composition contains no partially hydrogenated lipid. As discussed above, partially hydrogenated oils have been identified as the main source of industrially-produced trans fatty acids. As such, by eliminating the use of partially hydrogenated lipid in the composition, the content of TFA can be effectively controlled.

[0064] Without intending to be bound by theory, it is believed that the SFA content (especially the C18: 0 content or the content of fully saturated fatty acids with longer carbon chain) contributes to the temperature-tolerance of the lipid composition of the present invention in terms of the firmness and plasticity of the composition.

[0065] In an aspect of the invention, the claimed lipid composition has a trans fatty acid content of less than 2 wt. %.

[0066] In an aspect of the invention, the starch-based component of the sweetened lipid composition has a viscosity of 200 to 3200 mPa. s.

[0067] In an aspect of the present invention, the starch-based component of the sweetened lipid composition is an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof.

[0068] The starch-based component is present in an amount of from 0.5 to 10 wt. %; preferably from 1 to 8 wt. %.

[0069] In an aspect of the invention, the sweetened lipid composition further comprises from 0.1wt. %to 5 wt. %an emulsifier, by weight of the lipid composition.

[0070] Possible emulsifiers which may be used in the present invention include, but not limited to, sucrose fatty acid esters (or sucrose esters) , glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, organic acid monoglycerides (e.g., acetic acid monoglycerides, tartaric acid monoglycerides, mixed acetic and tartaric acid esters of monoglycerides, citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid monoglycerides, lactic acid monoglycerides, succinylated monoglycerides and malic acid monoglycerides) , calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, lecithin, etc.

[0071] In an aspect of the invention, it relates to the lipid composition wherein the lipid composition has a hardness of from 800g to 1800g; preferably from 900g to 1500g, at 5 ℃ by texture analysis as measured using a 5 mm cylinder probe to penetrate 75%of original height of the lipid composition at 2mm / s; and / or a hardness of from 200g to 500g; preferably from 250g to 400g, at 25 ℃ by texture analysis as measured using a 5 mm cylinder probe to penetrate 75%of original height of the lipid composition at 2mm / s.

[0072] Without intending to be bound by theory, it is believed that the desirable hardness / firmness of the lipid composition of the present invention across a broad range of 5-25 ℃ is achieved. In other words, the lipid composition of the present invention is suitable for use across the range of 5-25 ℃. Such a broad range of operating temperature may make bakery production less susceptible to temperature fluctuations, and thus can contribute to improved production efficiency of bakery products.

[0073] Another aspect of the present invention relates to a food product containing a lipid composition according to the present invention. More specifically, the present invention relates to a food product comprising the lipid composition of the present invention and at least one other nutrient, which is not a lipid or a lipid composition. The at least one other nutrient is selected from the group consisting of proteins, carbohydrates, vitamins, minerals and water. The specific amounts of at least one other nutrient in the food composition is adjusted based on the type of the food composition. The food product may be a bakery product. Preferably the bakery product has a laminated structure. Typically the bakery products may be made from a laminated dough. Specifically, the bakery product may be selected from the group consisting of a bread, a croissant, a puff pastry, a Danish pastry and a galette. The bread may, for instance, be a hand-torn bread, a toast bread or an enriched white bread.

[0074] Without intending to be bound by theory, the bakery product using the lipid composition of the present invention has the desired moist and flaky texture without the use of butter. Also, the lipid composition of the present invention has consistently good firmness and plasticity across a broad range of operating temperature, and is thus particularly suitable for industrial production of bakery products.

[0075] A further aspect of the present invention relates to a process of making a lipid composition according to the present invention. The process includes the following steps:

[0076] a. mixing a sweetening substance in water for obtaining an aqueous phase;

[0077] b. optionally adding emulsifier to lipid component;

[0078] c. adding the starch component to the lipid component for obtaining a lipid phase;

[0079] d. bringing the aqueous phase and the lipid phase together.

[0080] In a further aspect of the present invention, the process may further includes the step of subjecting the crystallized emulsion to one or more of: resting, extrusion, and tempering.

[0081] It is to be noted that the present invention allows for the emulsion to be used as is in the subsequent processing.

[0082] While usually resting allows the crystal network of fats to sufficiently develop prior to any subsequent processing, the current emulsion does not require the resting step. Through extrusion, the lipid composition of the present invention may be made into various shapes, depending on the specific bakery products to which the composition is to be applied. For instance, for a bakery product made of a laminated dough, a lipid composition in sheets may be particularly suitable.

[0083] Without intending to be bound by theory, it is believed that the tempering process may have an impact on the crystal form of fats, which in turn may affect textual properties (e.g., hardness) thereof. As such, a suitable tempering process may further improve the textual properties of the lipid composition of the present invention.

[0084] A yet further aspect of the present invention relates to a use of the lipid composition according to the present invention for improving a property of a food product. The use includes adding the lipid composition of the present invention to the food product. As discussed above, the lipid composition can deliver desirable textual properties while providing butter-like taste and mouthfeel.

[0085] In an aspect of the present invention, the food product the property of which is improved by the lipid composition of the present invention is selected from the group consisting of a bread, a croissant, a puff pastry, a Danish pastry and a galette. In another aspect of the present invention, the lipid composition of the present invention is added to the food product as a laminating fat. For instance, the lipid composition may be rolled and folded into dough layers to make a laminated dough.

[0086] Another aspect of the present invention relates to a method of making a laminated dough using the lipid composition of the present invention, including folding the lipid composition into a flour dough. In an aspect of the present invention, the method further includes a step of subjecting flour dough incorporating the lipid composition to a process consisting of the group of rolling, folding, sheeting and a combination of two or more thereof. This method is particularly useful for making bakery products, especially those made of laminated doughs.

[0087] Another aspect of the invention relates to a method of making bread using the lipid composition of the present invention.

[0088] Another aspect of the invention relates to the use of a starch-based component selected from an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof to capture water in the food products, preferably bakery product.

[0089] In an aspect of the invention, the starch-based component is used in an amount of 0.5 to 10 wt. %based upon the weight of the lipid composition.

[0090] It relates to the use of of a starch-based component selected from an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof to reduce the fat content of sweetened lipid compositions.

[0091] Effect of the Invention

[0092] The lipid composition of the present invention provides a solution with less fat content and more water.

[0093] The lipid composition allows for the normal sheet or block margarine process which needs a resting tube, but likewise it can be processed without the use of a resting tube, and amongst others it can have a positive impact on the production capacity.

[0094] The bread shelf life is not negatively affected, even with a higher content of water in the lipid composition.

[0095] Illustrative Examples

[0096] The following examples are conducted to explore the technical effects of various ingredients and the content thereof in the lipid composition of the present invention.

[0097] Analysis

[0098] Hardness

[0099] The hardness was measured at by means of an SMS

[0100] texture meter type TA. XT. PLUS, using a probe of 5 mm diameter, with a probe penetration rate of 10 mm  / sec, and a depth of 20 mm. The hardness was measured after 14～16h storage at 5 and 25 ℃.

[0101] Starch viscosity rest

[0102] 1. We use RVA rapid viscosity analyzer to test starch viscosity

[0103] 2. Sample preparation, 5.5%Dry base, total 30g solution

[0104] 3. Set the RVA parameters as follows in Table 1:

[0105] 4. Report the viscosity in mPa·s peak viscosity

[0106] Lipid component

[0107] The lipid component (A) was prepared from 11%soybean oil (=liquid oil) , and 89%Interesterified fat (Palm oil 71.5%; Palm stearin 17.5%, palm kernel oil 1%) (=fat base) .

[0108] The Lipid Component has the following composition:

[0109] Sweetened Lipid Composition

[0110] Recipes

[0111] Emulsifier E1 = total Saturated fat (SFA) : 25.3%; C18: 0 of 4.1%and C22: 0 of 0.5%

[0112] Emulsifier E2 = total Saturated fat (SFA) : 99.4%; C18: 0 of 40.6%and C22: 0 of 39.5%

[0113] Emulsifier E6 = total Saturated fat (SFA) : 99.7%; C18: 0 of 37.4%and C22: 0 of 0.0%

[0114] Starch 1 = acid thinned starch having viscosity of 2400 mPa. s

[0115] Starch 2 = acid thinned starch having viscosity of 1700 mPa. s

[0116] Starch 3 = hydroxypropyl starch having viscosity of 260 mPas. s

[0117] Preparation of the Sweetened Lipid Composition

[0118] The water, and sugar or Fructose syrup were heated to 75℃.

[0119] The emulsifiers were added into oil phase (70～75℃) .

[0120] Then starch was added into oil phase and kept stirring for 10～20mins

[0121] Then the water phase was added into oil phase, followed by mixing for 20～30min, kept temperature on 70～75℃.

[0122] Then this emulsion was cooled with cooling equipment to cool to a low temperature by cooling jacket, using pin rotor to mix, followed by (use or not use resting tube) , then followed by filling in a carton, and tempering at 15℃ for three days. Afterwards the product was stored at 5～10℃.

[0123] Evaluation of the Sweetened Lipid Composition:

[0124] The hardness at 25℃ for each of the sweetened lipid composition is strong.

[0125] Texture and production performance when packaging:

[0126] The sweetened lipid compositions of the present invention showed good plasticity and there was no water on the surface of sheet margarine.

[0127] Texture performance after tempering and storage at 5℃:

[0128] The sweetened lipid compositions of the present invention showed good plasticity and there was no water in the product shown.

[0129] Comparative Example

[0130] The hardness at 25℃ for each of the sweetened lipid composition is soft.

[0131] Texture and production performance when packaging:

[0132] The sweetened lipid compositions of the comparative example showed poor plasticity and there was some water on the surface of sheet margarine.

[0133] Texture performance after tempering and storage at 5℃:

[0134] The sweetened lipid compositions of the comparative example showed poor plasticity and there was some water seen in the product.

[0135] Bakery test

[0136] Recipe

[0137] Preparation of the bread

[0138] The first step was mixing of ingredients: this typically includes bread flour, yeast, salt milk powder, sugar, bread improver.

[0139] Then water was added as well as the egg.

[0140] The ingredients were mixed together to form a soft dough.

[0141] Then bread emulsifiers and palm shortening are added into the dough, followed by kneading the dough by a mixer with a dough hook.

[0142] Dividing and shaping the dough and putting it in a baking pan, and place the baking pan into a refrigerator to freeze one to two hour.

[0143] Folding the dough with sweet margarine, in the following ratio dough weight : sweet margarine of 8: 1

[0144] Shaping the dough with sweet margarine, 40～50g per bread, then ferment at 38～40℃, during one hour.

[0145] Baking, the bread in a preheated oven until it is golden brown and cooked through. Baking temperature is 220～230℃ for 12mins.

[0146] The baked bread good layers and texture. Due to the sweetened lipid composition of the presentation invention it had more water, less fat, but it had the same performance as a bread prepared with existing sweetened margarine (not according to the invention) .

Claims

1.A sweetened lipid composition, comprising:(a) from 30wt. %to 70wt. %of a lipid component, by weight of the lipid composition;(b) from 10wt. %to 40wt. %of a sweetening substance, by weight of the lipid composition;(c) from 15wt. %to 30 wt. %water, by weight of the lipid composition;(d) from 0.5 to 10 wt. %starch-based component, by weight of the lipid composition.2.The sweetened lipid composition according to claim 1, wherein the lipid composition further comprises:from 0.1wt. %to 5 wt. %an emulsifier, by weight of the lipid composition.3.The sweetened lipid composition according to claim 1 or 2, wherein the lipid component has:(A) a saturated fatty acid (SFA) residues in an amount of  from 40wt%to 60wt%; or SFA amount of from 43wt%to 57wt%; or SFA amount of from 45wt%to 55wt%based upon fatty acid profile of the lipid component; and / or(B) a C18: 0 content of from 4.5wt. %to 9wt. %; preferably a C18: 0 content of from 4.7wt. %to 8.5wt. %; more preferably C18: 0 content of from 5wt. %to 8.0wt. %; and / or(C) a C22: 0 content of from 0.1wt. %to 1.5wt. %; preferably a C22: 0 content of from 0.3wt. %to 1.3wt. %; more preferably a C22: 0 content of from 0.4wt. %to 1.1wt. %.4.The lipid composition according to any one of the preceding claims, wherein the lipid component is comprising a fat base and a liquid oil; and the fat base has a content of saturated fatty acids residues with a carbon chain longer than 16 carbons in the range of 5.8 to 10 wt. %, based upon the fatty acid profile of the fat base.5.The sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims wherein the fat base of the lipid component is an interesterified fat present in an amount of from 60 wt. %to 95 wt. %.6.The sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims, wherein the lipid component is an oil selected from the group consisting of soy bean oil, sunflower oil, canola oil, corn oil, palm oil, palm olein, palm stearin, palm kernel oil and a combination thereof, optionally the oil is processed by a technique selected from the group consisting of fractionation, interesterification, blending and a combination thereof.7.The sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims wherein the starch-based component has a viscosity of 200 to 3200 mPa. s.8.The sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims wherein the starch-based component is an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof.9.The sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims wherein the lipid composition has a hardness of from 800g to 1800g; preferably from 900g to 1500g, at 5℃ by texture analysis as measured using a 5 mm cylinder probe to penetrate 75%of original height of the lipid composition at 2mm / s; and / or a hardness of from 200g to 500g; preferably from 250g to 400g, at 25 ℃ by texture analysis as measured using a 5 mm cylinder probe to penetrate 75%of original height of the lipid composition at 2mm / s.10.A food product comprising a sweetened lipid composition according to any one of the preceding claims.11.The food product according to claim 10, wherein the food product is a bakery product made from a laminated dough, and / or a bakery product selected from the group consisting of a bread, a croissant, a puff pastry, a Danish pastry and a galette.12.A process for preparing the sweetened lipid composition according to any one of claims 1 to 9 and wherein the process is comprising the following steps:a.mixing a sweetening substance in water for obtaining an aqueous phase;b.optionally adding emulsifier to lipid component;c.adding the starch component to the lipid component for obtaining a lipid phase;d. bringing the aqueous phase and the lipid phase together.13.Use of a starch-based component selected from an acid-treated starch, acetylated starch, hydroxypropyl starch, or a combination of two or more thereof to capture water in the food products, preferably bakery product.

Images